Garganelli con crema di carciofi e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Procedimento:

Cominciamo lessando in acqua bollente salata gli “scarti” dei carciofi, ovvero gambi e foglie esterne coriacee. Dovremo cuocerli fino a renderli morbidi, servirà un po’ di tempo ma possiamo velocizzare il procedimento usando una pentola a pressione. 

Intanto, se abbiamo utilizzato carciofi interi, puliamo ciò che è rimasto dagli scarti. Immergiamo i carciofi in acqua e limone affinché non ossidino, poi li tagliamo a metà. Eliminiamo la “barba” interna e poi li tagliamo a fettine sottili. 

Scaldiamo un filo d’olio extravergine in padella, a piacere aggiungiamo aglio o cipolla, e facciamo rosolare i carciofi. Sfumiamo con un goccio di vino bianco secco, aggiungiamo un pizzico di sale fino e lasciamo cuocere fino a renderli morbidi. Teniamo da parte fino all’ultimo momento, quando li aggiungeremo alla nostra pasta. 

Una volta cotti gli “scarti” li frulliamo con un blender abbastanza potente – o con un passaverdura – cercando di ridurli in crema. Aggiungiamo acqua se necessario e lasciamo frullare per diversi minuti. Dopodiché passiamo con un colino in modo da eliminare la fibra non frullata. Se avrete lavorato bene la fibra non sarà molta e potrete estrarre da essa tutto il “succo” dei carciofi. 

Otterrete una crema piuttosto liquida ma non preoccupatevi, si addenserà in cottura. 

A questo punto fate bollire dell’acqua salata in un pentolino e, successivamente, cuocete i garganelli per qualche minuto. Dovrete scolare la pasta leggermente al dente, così da proseguire la cottura nella crema di carciofi. 

Scolate la pasta direttamente in una padella con la crema e lasciate cuocere per 3-4 minuti, vedrete che si addenserà bene. Infine, mantecate la pasta con il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse grattugiato, in quantità, e un filo d’olio d’oliva.