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Consorzio Vacche Rosse

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse di Razza Reggiana

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Erbazzone Reggiano

Tipologia

In Emilia ci sono dei segreti culinari che viaggiano attraverso le generazioni. Sono le rezdore che di mamma in figlia, di nonna in nipote, si tramandano ancora oggi la ricetta di una vera istituzione della gastronomia reggiana: l’erbazzone.
La ricetta della torta salata dalle origini umili è rimasta invariata nel tempo. Eppure in ogni casa c’è una ricetta differente: il riso nel ripieno è tipico della gastronomia dell’Appennino Reggiano, mentre in altre zone introducono la ricotta nella farcia; c’è chi stende molto la pasta e chi la lascia alta… Ogni rezdora cucina il suo erbazzone rigorosamente a occhio, e ognuna, davanti alla sua teglia appena sfornata, dirà orgogliosamente “Questo è il vero erbazzone reggiano”.
Noi vi presentiamo la nostra versione, che, come tradizione, vi stupirà per il suo gusto intenso e saporito.

Ingredienti:

Per il ripieno:
  • 1,5 kg di bietole (vanno bene anche surgelate)
  • 1 cipollotto con gambo fresco e verde
  • una manciata di prezzemolo
  • 30 g di lardo
  • 4 cucchiai di olio
  • 50 g di burro delle Vacche Rosse
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 grammi di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse 30 mesi
  • 100 grammi di Ricotta delle Vacche Rosse
  • sale e pepe q.b.
Per la pasta:
  • 250 g di farina
  • 50 g di ricotta delle Vacche Rosse
  • 50 g di burro delle Vacche Rosse morbido
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 60 gr di acqua fredda
  • un cucchiaino di sale

Procedimento:

Procedimento per il ripieno Scaldate il lardo in un’ampia padella antiaderente, fate soffriggere l’aglio schiacciato e il cipollotto tritato fine insieme al prezzemolo. Aggiungete poi olio e burro delle Vacche Rosse. Non appena il cipollotto sarà leggermente soffritto, unite le bietole già lessate e tritate finemente. Insaporite con sale e pepe e lasciate intiepidire. Procedete dunque togliendo l'aglio, aggiungete il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse 30 mesi grattugiato e la ricotta delle Vacche Rosse. Assaggiate il ripieno e aggiustate se necessario con altro Parmigiano Reggiano e altra ricotta. Procedimento per la pasta Nella nostra versione, usiamo la ricotta nell’impasto: è una versione più leggera dell’originale, ma ugualmente molto buona. Unite tutti gli ingredienti e impastate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciate riposare per mezz’ora all’interno di un canovaccio. Procedimento finale Tirate metà dell’impasto con il mattarello oppure a strisce con la macchina per la pasta, oliate lo stampo del forno e ricopritelo con la pasta preparata. Stendete poi il ripieno aiutandovi con una forchetta. Tirate l'altra parte della pasta e ricoprite il pesto, creando delle increspature. Dopo averla bucherellata con una forchetta, mettete dei ciuffetti di lardo sulla superficie. Infornate a 200° per 20 minuti, fino a quando la pasta non sarà bella dorata. L’erbazzone è buono appena sfornato, ma ottimo anche freddo e nei giorni seguenti. A Reggio Emilia, ad esempio, si mangia anche a colazione.