Du lait de la race Reggiana un aliment unique au monde
C’est ce qui fait la particularité du Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Le Parmigiano Reggiano est parmi les fromages les plus anciens et les plus riches qui aient jamais existé. On le produit aujourd’hui sensiblement comme il y a huit siècles : mêmes ingrédients, même technique de production, même soin artisanal. Le Parmigiano Reggiano est un fromage entièrement naturel, connu dans le monde entier comme le «Roi des fromages» pour ses caractéristiques particulières de production, nutritionnelles et organoleptiques.
Le lait de Vaches Rouges de Race Reggiana possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient de celui employé pour la fabrication du Parmigiano Reggiano traditionnel. La Rouge produit un tiers de lait en moins que la race Frisonne, mais possède un rendement plus élevé lors de la fabrication du fromage. En particulier, il y a dans le lait des Vaches Rouges une variante de la caséine – la protéine essentielle dans le processus de transformation du lait en fromage – qui garantit une meilleure préparation du fromage à une longue maturation, qui a pour conséquence une meilleure digestibilité. C’est pourquoi la réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges exige d’attendre un minimum de 24 mois après le début de l’affinage pour commercialiser le produit, contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel. Le résultat est un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante. En outre, même ses propriétés organoleptiques sont différentes. Sont ainsi caractéristiques sa couleur jaune paille, l’élasticité de son grain, son arôme intense mais délicat, même après plus de 30 mois d’affinage.
La réglementation de la production
La produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentato dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con il territorio d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore. Oltre a ciò il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sottostà ad un ulteriore regolamento di produzione specifico (il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse“) redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, unico organismo legittimato ad attestare il legame fra la razza e il formaggio.rnLa production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges est régie par le cahier des charges strict du Consortium de tutelle du fromage Parmigiano Reggiano, déposé auprès de la Communauté européenne ; puisque le Parmigiano Reggiano est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), c’est à dire un produit qui, en vertu de ses caractéristiques distinctives et de son lien avec son territoire d’origine, dispose d’un régime de protection accordée par la CE à l’égard du consommateur et du producteur. Outre cela, le Parmigiano Reggiano Vaches Rouges fait l’objet d’une réglementation supplémentaire de sa production spécifique (appelée « Réglementation de la Production du Parmigiano Reggiano de Vaches Rouges ») rédigée par l’Association Nationale des Bovins de race Reggiana, seul organisme habilité à certifier le lien entre la race et le fromage. Un tel cahier des charges ne prévoit que de l’herbe, du foin et des aliments certifiés sans OGM, une interdiction absolue de toute technique alimentaire qui servirait à intensifier la production, une attention maximale portée au bien-être de l’animal. C’est pourquoi, dans nos étables, on trouve encore des animaux qui dépassent tranquillement la décennie, une chose très rare dans les autres types d’élevages. Notre production, qui a débuté en 1991, a toujours essayé d’être durable et s’inscrit dans le respect de l’environnement, des animaux et des consommateurs.
Le marquage
Chaque meule de Parmigiano-Reggiano Vaches Rouges présente la marque du Parmigiano Reggiano traditionnel:Celle-ci comporte l’inscription DOP (AOP) prévue par la réglementation de l’Union européenne qui, en effet, a établi que le Parmigiano Reggiano peut se prévaloir d’une Appellation d’Origine Protégée, une garantie de provenance et d’une production d’une zone géographique typique, un environnement qui ne se retrouve nulle part ailleurs. Le pointillage, avec le nom Parmigiano Reggiano, gravé à froid sur toute la croûte du fromage, identifie le nom et la marque d’origine.
Toujours sur chaque meule, de même que par l’indication DOP, le mois et l’année de production, l’harmonieuse disposition des pointillés est interrompue par un numéro spécifique à chaque laiterie. Ainsi, avec un manuel spécial du Consortium de tutelle, on peut remonter jusqu’au producteur-même de ce fromage.
Quand le parmesan aura environ un an d’âge, il sera expertisé; celui-ci sera évalué avec une aiguille et un marteau, meule par meule, par les experts du Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano.
Seulement le fromage de qualité, c’est à dire exempt de défauts graves, ne peut prétendre au sceau ovale marqué au feu portant la mention «Parmigiano Reggiano, Consortium de tutelle», qui atteste des exigences prescrites par les normes de production.
Pour devenir du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges, la route est encore plus longue
Dans les entrepôts choisis pour l’affinage, le Parmigiano Reggiano de Vaches Rouges reposera et viendra à maturité pendant plus de douze mois. Quand les meules auront atteint les deux ans d’âge, les experts de l’Association Nationale des Éleveurs de Bovins de Race Reggiana évalueront la qualité de la meule, y compris à l’aide de la technologie la plus moderne. Seules les meules excellentes seront pourront recevoir la précieuse gravure des Vaches Rouges : une marque au feu unique en son genre apposée sur le plateau de la meule. Chaque meule est également signée par un code alphanumérique présenté sur une plaque de caséine qui accompagne la meule pour toute la durée de sa vie. Avec ce code, il est possible de revenir au jour de la production, au laitier producteur, et aux fermes impliquées dans l’apport du lait pour la produire.
