Un patrimoine de biodiversité retrouvé
Plus robuste et vivace, avec des origines anciennes
La rouge Reggiana est une race originaire de l’Italie du Nord, apportée par les populations barbares au VIe siècle après J.-C. et dont le lait, dans les abbayes des moines bénédictins il y a huit siècles, est à l’origine du Parmigiano Reggiano. Les vaches rouges peuvent bien revendiquer à un haut degré du titre de « Mammas »du Parmigiano Reggiano.
Au siècle dernier, cette race moins productive, mais plus rustique et à la grande longévité a été progressivement remplacée par des races bovines plus rentables. La race était presque éteinte et c’est alors qu’un groupe d’agriculteurs, tenace et voyant loin, a lancé un projet de valorisation qui a favorisé une reprise constante du nombre de têtes. Les élevages sont situés principalement dans la province de Reggio Emilia et le lait produit est confié aux bons soins des laiteries du Consortium Vaches Rouges où il est transformé en Parmigiano Reggiano de « Vaches Rouges ».
Histoire
Les premières références concernant la race bovine Reggiana, dans les régions de Parme et Reggio Emilia, sont rapportées par quelques moines en l’an 1000. La race a été présentée à l’Exposition de Vienne en 1873. Les registres généalogiques ont commencé à être tenus en 1950 et les normes de la race ont été publiées en 1953. L’association des éleveurs a été officiellement reconnue en 1962.
Démographie et répartition de la race
Le cheptel a atteint la dimension maximale d’environ 140.000 vaches dans les années 50. À partir des années 50, un processus drastique de remplacement par les races cosmopolites, brune des Alpes et Frisonne, a commencé, ce qui a conduit, dans les années 70, à une baisse progressive du cheptel jusqu’à 8 000 vaches. En 1981, le minimum historique du cheptel est atteint : 450 vaches. Par la suite, vers la fin des années 80, après le début de la production du Parmigiano Reggiano issu du lait des vaches de race Reggiana, on constate une augmentation démographique. Aujourd’hui, les bovins de race Reggiana sont principalement élevés dans les provinces de Reggio Emilia et de Parme, représentant un total d’environ 3 000 têtes.
Description de la race… et du fromage
La Reggiana se caractérise par une robe rouge « fromentino », atténuée dans les zones internes et inférieures des membres, autour des yeux, sur le museau et la queue. La production moyenne de lait en 305 jours de lactation est de 5 557 kg (3,45% de protéines, 3,54% de matières grasses). Le lait issu de la race Reggiana est particulièrement adapté pour la production de Parmigiano Reggiano grâce au pourcentage élevé de caséine et à ses bonnes propriétés pour la fabrication de fromage (caséification). En particulier, ce type de caséine est mieux adapté à un affinage prolongé, le rendant particulièrement approprié pour la production de Parmigiano Reggiano à maturation longue. C’est la raison pour laquelle le Parmigiano Reggiano Vaches Rouges n’est pas mis sur le marché avant 24 mois, avec tous les innombrables avantages que cela comporte : la saveur et l’arôme sont exaltés, sa digestibilité est améliorée, la présence de calcium, de phosphore, de protéines, d’acides aminés essentiels, l’absence absolue de lactose le rend approprié pour ceux qui sont intolérants, il est particulièrement recommandé par les pédiatres pour les nourrissons et les enfants, pour les sportifs qui ont besoin de se nourrir sans prendre de poids, pour les femmes qui ont besoin d’un plus grand apport naturel de calcium, pour tous ceux qui vivent une vie intense comme celle d’aujourd’hui.
Un lait unique
Son bon lait associé à une réglementation stricte de la production qui prévoit l’obligation de nourrir les vaches avec de l’herbe verte, l’interdiction de techniques alimentaire qui augmenteraient la production, l’utilisation de céréales non-OGM, et à l’expérience et à la capacité du fromager, à travers une fabrication traditionnelle, de conférer à ce Parmigiano Reggiano une saveur intense, une couleur jaune paille plus intense et des caractéristiques uniques.rnrnDans sa pâte granuleuse et parfumée, on peut redécouvrir le parfum des herbes naturelles et typiques de sa région de production. Le Parmigiano Reggiano Vaches Rouges peut être accompagné de moutarde de fruits, de miel ou de vinaigre balsamique traditionnel de Modène ; dégusté seul en flocons ou en salades rapides ; utilisé comme ingrédient pour donner de la saveur à vos meilleurs plats. Traditionnellement marié au Lambrusco, il s’accompagne aussi bien de vins rouges au corps et à la structure puissants, de vins blancs issus de vendanges tardives ou de Malvoisie.
