Il est le produit le plus imité, cependant seul le parmigiano reggiano est authentique et son goût incomparable est apprécié aux quatre coins du monde; de plus, il est protégé par le label d’Appellation d’Origine protégée.
La tradition de ce produit historique et symbole du Made in Italy est protégé et garanti par le Consortium du fromage Parmigiano Reggiano, l’organisme qui rassemble la totalité des producteurs et qui au cours du siècle dernier a veillé, entre autres, à instituer le label d’origine. Le consortium vérifie que la réglementation de production qui établit rigoureusement toutes les phases de transformation du fromage est bien respectée dans les caseifici producteurs entre les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue; en plus de le protéger, il en perfectionne la qualité pour en faire toujours un fromage spécial et il en fait la promotion.
Mais l’histoire du plus célèbre fromage à pâte dure remonte à il y a bon nombre de siècles.
Les caseifici du Parmigiano Reggiano, l’histoire
Les premiers caseifici? Ce furent les monastères bénédictins et cisterciens.
L’histoire du Parmigiano Reggiano remonte en effet à il y a 900 ans. Aujourd’hui comme à l’époque, les ingrédients sont les mêmes: eau, sel, lait et beaucoup de patience pour la formation de la pâte dure.
Mais surtout les pâturages de l’Emilie Romagne. Les monastères bénédictins et cisterciens, présents dans toute la plaine séparant Parme de Reggio Emilia, facilitèrent le développement des granges, des fermes d’élevage de vaches destinées à la production de lait. La rencontre entre les productions agricoles des granges et la production de sel de Salsomaggiore, associées à la nécessité des moines de produire un fromage qui se conserve le plus longtemps possible, ont mené à la création d’un fromage très particulier, le Parmigiano Reggiano.
Les premiers témoignages concernant le parmesan remontent à l’an 1200: un acte notarié rédigé à Gênes en 1254 en fait, évoque le caseus parmensis. Au XIV° siècle, ce sont toujours les monastères bénédictins et cisterciens qui possèdent le monopole de la production du désormais célèbre fromage, qu’ils exportent dans toute l’Italie, jusqu’à atteindre les ports de la Méditerranée. En 1344, c’est en revanche Jean Boccace qui parle dans son Décameron de “parmesan râpé” sur des “macaroni et des ravioles”, laissant entendre déjà à l’époque quelle pouvait être l’utilisation d’un fromage à pâte dure.
Au fil du temps, la production agricole et commerciale se propage et les bénédictins insèrent le parmesan également dans la province de Modène; toutefois, depuis le XVI° siècle, sa commercialisation a lieu dans toute l’Europe: les “formes” arrivent en Allemagne, en France et en Flandre où il est mentionné par les cuisiniers les plus célèbres de l’époque. Cependant, sa notoriété a augmenté la nécessité de le protéger: l’officialisation de l’appellation rédigée par le Duché de Parme date en fait du 7 août 1612, laquelle établie les lieux dont doit provenir le produit pour pouvoir se réclamer de Parme.
Citations littéraires
Il n’y a pas que Boccace: le bon goût et la notoriété du Parmigiano Reggiano se propage rapidement à travers l’Europe et dans le reste du monde connu. Robert Louis Stevenson en a aussi fait mention dans son livre L’Île au trésor: le docteur Livesey s’adressant à Jim, le protagoniste, affirme: « Vous connaissez ma tabatière, n’est-ce pas ? Et vous ne m’avez jamais vu priser; la raison en est que je garde dans cette tabatière un morceau de parmesan, un fromage fait en Italie et très nutritif. » Être nutritif, c’était là le principal objectif poursuivi par les moines de l’Emilie il y a 9 siècles.
AOP: appellation d’origine protégée
S’il avait déjà été envisagé de protéger le fromage à pâte dure des imitations, au cours du siècle dernier cette protection est devenue une nécessité, à défendre comme une règle de droit.
Le premier consortium chargé d’authentifier le produit fut inscrit près la Chambre de Commerce de Reggio Emilia en 1901. Huit ans plus tard, les représentants de la Chambre de Commerce de Parme, Reggio, Modène et Mantoue se réunirent afin d’établir la mention du marquage du fromage. Durant cette période se posent des problèmes liés aux imitations : un “Reggianito argentin” effectue également son entrée sur les marchés.
En 1928, le Consortium volontaire pour la défense du Grana Reggiano est créé, puis, la totalité des producteurs adhèrent au Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano et l’organisme commence la mission qui dure encore aujourd’hui : la protection du label.
Parmi ces principales obligations figure justement celle de l’application rigoureuse de la Réglementation de production, mise à jour le 29 août 2011.
Son Appellation d’Origine Protégée fait suite au règlement de la CEE 2081/92 et à la reconnaissance du règlement (CE) n°1107/96.
Réglementation du Parmigiano Reggiano
Enfin, le règlement du 14 décembre 2012, publié dans la Gazette Officielle de l’Union Européenne a permis d’utiliser aussi la référence de qualité « produit de montagne ».
Suite à cette publication, le Consortium a défini les lignes directrices destinées à identifier le Parmigiano Reggiano produit en montagne. Voici ses caractéristiques :
● les élevages doivent se trouver dans des zones de montagne
● les fourrages utilisés pour l’alimentation des vaches doivent se trouver dans des zones de montagne
● les caseifici doivent se trouver dans des zones de montagne
● chaque phase de transformation du lait, de la traite, au repos dans les réservoirs, à la transformation dans des chaudrons, doit provenir de zones de montagne
● la formation de la pâte dure doit avoir lieu dans des établissements situés dans des zones de montagne.
Seul le fromage produit selon les règles de la réglementation de production peut faire partie du label Parmigiano Reggiano: les caseifici qui veulent adhérer au Consortium et donc produire le parmesan doivent remplir certains critères. Les critères indispensables sont: les prés de la province de Reggio-Emilia, les pâturages entre Bologne à gauche du fleuve Reno et Mantoue au sud du Po, et surtout les vaches doivent être de la race reggiana, les vaches rouges arrivées, paraît-il, avec les Longobardi.
La plupart des caseifici qui produisent aujourd’hui le Parmigiano Reggiano, le font à partir du lait des vaches Frisone, arrivées dans les provinces de Reggio au début du siècle dernier, mais ceux qui restent fidèles aux vaches rouges produisent un fromage de qualité supérieure.
