Une meule de Parmigiano Reggiano doit avoir …
Quelles sont les caractéristiques du parmesan Parmigiano Reggiano? Avant tout une meule de fromage Parmigiano Reggiano doit peser obligatoirement entre 24 kg et 40 kg (une moyenne de 38.5 kg); la produire nécessite 550 litres de lait, ce qui revient à dire environ 16 litres pour chaque kilo de fromage. Les meules doivent avoir la forme caractéristique en cylindre écrasé de couleur jaune paille; la structure est granuleuse et friable, avec la présence caractéristique de grains blancs d’acides aminés de 2-4 millimètres de diamètre.
La durée d’affinage minimum du fromage traditionnel est de 12 mois, mais il existe trois durée d’affinage de référence : plus de 18 mois, plus de 22 mois, plus de 30 mois.
Le fromage doit être rigoureusement produit dans la zone géographique qui s’étend de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne (sur la gauche du Reno) à Mantoue (au sud du Po). Enfin, il doit avoir des traces de piqûres caractéristiques sur la superficie de la croûte, qui identifie chaque meule et qui vérifie la qualité de chacune des meules, grâce à quoi on obtient le numéro d’immatriculation de la fromagerie, le mois et l’année de production, l’inscription D.O.P (origine contrôlée) et « Consorzio Tutela » (consortiums de protection). Sur la superficie, est appliquée une pièce de caséine qui outre l’année de production indique l’inscription C.F.P.R. et un code alphanumérique qui permet d’identifier de manière unique chaque meule.
La race Reggiana
Certaines fromageries, précisément, utilisent encore la race Reggiana pour produire un fromage de qualité supérieure. Les Vacche Rosse (Vaches Rousses) furent introduites dans les territoires de la plaine padane par les Longobardes. La race Reggiana, est en fait une race rousse originaire de l’Europe Orientale et arrivée durant la période des invasions barbares, peut-être par les populations de Russie méridionale.
Une race robuste, adaptée à la production de lait, mais aussi au travail des champs et à la production de viande, qui devint commune dans tout le nord de l’Italie jusqu’à la moitié du siècle passé.
Quand les machines se sont substituées aux vaches pour le travail des champs, elle fut surclassée par la race Frisonne, particulièrement adaptée à la production de lait.
La Vache Rousse, ainsi nommée à cause du manteau caractéristique à la couleur proche de celle du caryopse de froment, produit cependant, à la différence de la frisonne, un lait particulièrement riche en protéine, caséine et calcium, ce qui la rend particulièrement adaptée au travail et à la production du Parmigiano Reggiano.
Précisément pour en protéger la qualité supérieure, autour des années 80 est née l’Association Nationale des Éleveurs de Bovins de Race Reggiana qui veille et garantit la qualité de la race rousse et surtout à ses produits.
Tel que le Parmigiano Reggiano Vaches Rousses qui, grâce au lait de la Race Reggiana, bénéficie d’un affinage minimum de 24 mois (contre 12 pour le parmesan traditionnel) avec qualités et propriétés nutritionnelles supérieures. De son côté, donc, la production de Parmigiano Reggiano Vaches Rousses est réglementé par le cahier des charges du Consorzio di Tutela du fromage Parmigiano Reggiano, déposé auprès de l’Union Européenne, mais aussi par une règlementation ultérieure de production spécifiquement rédigée par l’Association Nationale des Bovins de Race Reggiana (réglementation de production du Parmigiano Reggiano des Vaches Rousses).
Une production de Parmigiano Reggiano des Vaches Rousses, débutée dans les années 90 et qui aujourd’hui garantit un fromage à haute valeur biologique. Les bovins de race Reggiana, en effet, mangent uniquement du foin et des fourrages certifiés sans OGM, aucune technique alimentaire qui force la production, c’est pourquoi les vaches rousses peuvent parvenir même à l’âge de 10 ans.
Un label à part
Toutes ces raisons amènent le Parmigiano Reggiano Vaches Rousses à posséder un label personnalisé, en plus de ce qui a été indiqué sur la meule du parmesan, ce produit par les Vaches Rousses aura un label inimitable marqué au feu sur le plat de la meule. Pour obtenir ce label, cependant, la meule devra être parfaite, dépourvue de défauts, et avoir vieilli plus de deux ans. Mais surtout, il sera d’une qualité supérieure.
