Aus der Milch der Reggiana-Rasse ein weltweit einzigartiges Lebensmittel
Das macht Parmigiano Reggiano Vacche Rosse so besonders
Parmigiano Reggiano gehört zu den ältesten und besten Käsesorten überhaupt. Im Wesentlichen wird der Parmesankäse wie vor acht Jahrhunderten hergestellt: die gleichen Zutaten, die gleiche Produktionstechnik, die gleiche Handwerkskunst. Parmesankäse ist eine komplett natürliche Käsesorte, die weltweit als der „König der Käse“ aufgrund ihrer speziellen herstellungsbedingten, ernährungstechnischen und organoleptischen Eigenschaften gilt.
Die Milch der Roten Kühen der Rinderrasse Reggiana verfügt über einige Eigenschaften, die sie vom traditionellen Parmesankäse unterscheiden. Die Rote Kuh produziert ein Drittel weniger Milch, hat aber die Eigenschaft ergiebiger in der Verkäsung zu sein. In der Milch der Roten Kuh ist eine Variante des Caseins enthalten, dessen für die Verkäsung grundliegendes Protein, den langen Reifeprozess und die Verdaulichkeit des Käses entscheidend verbessert. Daher sieht das Regelwerk der Käseproduktion des Parmigiano Reggiano Vacche Rosse vor, dass unser Käse erst nach 24 Monaten Reifung, statt der üblichen 12 Monate des traditionellen Parmesankäses verkauft wird. Das Ergebnis ist ein Käse, der trotz seiner langen Lagerung einen süßlichen, zarten und anhaltenden Geschmack behält. Darüber hinaus sind auch die organoleptischen Eigenschaften andere. Die charakteristische hellgelbe Farbe, die Elastizität der Käsemasse, das intensives Aroma, sowie der würzige Geschmack auch nach 30 Monaten Reifung.
Die Herstellungsvorschriften
Das Herstellungsverfahren des Parmigiano Reggiano Vacche Rosse wird vom Regelwerk des Konsortiums für den Schutz des Parmigiano Reggiano vorgeschrieben, welches bei der Europäischen Gemeinschaft hinterlegt wurde. Der Parmesankäse wurde aufgrund seiner besonderen Eigenschaften und seiner Verbindung zur Region als ein DOP-Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt und genießt eine gesetzliche Schutzregelung der Europäischen Union für den Hersteller und für den Verbraucher. Darüber hinaus unterliegt der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ebenfalls den spezifischen Herstellungsvorschriften „Regolamento di Produzione del Parmigiano-Reggiano delle Vacche Rosse“, welche von der Nationalen Vereinigung der Rinderrasse Reggiana verfasst wurden. Die Vereinigung „Associazione Nazionale Bovina Razza Reggiana“ ist die einzige Organisation, die dazu bemächtigt wurde, eine Verbindung zwischen Rinderrasse und Käse zertifizieren. Das Herstellungsverfahren sieht vor, dass nur GVO-freie Futtermittel verwendet werden und keine Mittel eingesetzt werden, welche die Milchproduktion stimulieren, um somit maximale Aufmerksamkeit für den Tierschutz zu gewähren. Deshalb findet man in unseren Ställen auch problemlos Kühe, die 10 Jahre oder älter sind – eine wahre Ausnahme für andere Züchter. Seit unserem Herstellungsbeginn im Jahre 1991 ist es eines unserer Ziele nachhaltig, umweltfreundlich, sowie im Sinne des Tier- und Verbraucherschutzes zu handeln.
Der Stempel
Jede Käseform des Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse verfügt über den traditionellen Stempel des Parmesankäses:
- Der Stempel enthält die von der EU vorgeschriebene Abkürzung für Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta), welche garantiert, dass Herkunft und Herstellung des Parmesankäses zu einer unverwechselbaren und unwiederholbaren Umgebung gehören. Der Name Parmigiano Reggiano wird entlang der gesamten Rinde der frischen Käseform eingraviert und gibt sowohl Namen auch als Herkunftsmarke des Käses wieder.
- Auf jeder Käseform befinden sich ebenfalls Angaben über das Herstellungsdatum (Monat und Jahr), sowie die Erkennungsnummer der Molkerei, die über das Verzeichnis des Consorzio di Tutela jeden einzelnen Erzeuger erkennbar macht.
- Nach einem Jahr Lagerung wird die Käsemasse untersucht, d.h. ein Experte begutachtet mit Hilfe einer Nadel und eines Hammers jede einzelne Käseform des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
- Nur die qualitativ hochwertigen Käse, die über keine Fehler verfügen, erhalten den ovalen Stempel, „Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela“, der die Mindestanforderung der Herstellungsstandards garantiert.
Aber um Parmigiano Reggiano Vacche Rosse zu werden, bedarf es mehr!
In den Lagerhäusern verbringt der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse weitere 12 Monate um zu reifen. Nach zwei Jahren Reifung werden die Käseformen von den Experten der Associazione Nazionale Bovina Razza Reggiana und mit Hilfe modernster Technik untersucht. Nur die besten Käse erhalten den Stempel der Vacche Rosse: eine unverwechselbare Prägung auf der Käserinde. Darüber hinaus verfügt jeder Käse über eine alphanumerische Ziffernfolge, die die Käseform für ihr gesamtes Leben hinweg begleitet und über welche das Herstellungsdatum, die Molkerei sowie die Züchter der Roten Kühe zurückverfolgt werden können.
