Ein wiedergewonnenes Erbe der Biodiversität
Robuster und langlebiger, mit uralten Ursprüngen
Die Rinderrasse Rossa Reggiana ist eine alteingesessene Rasse Nord-Italiens, die mit den Barbaren im 6. Jahrhundert eingeführt wurde und aus dessen Milch in den Abteien der Benediktiner vor 800 Jahren der Parmigiano Reggiano entstandt. Die Roten Kühen können daher problemlos als „Mütter“ des Parmesankäses bezeichnet werden. Im letzten Jahrhundert wurde diese weniger produktive, aber robustere und langlebigere Rinderrasse nach und nach durch profitablere Rassen ersetzt. Als die Reggiana-Kühe vom Aussterben bedroht waren, hat eine Gruppe von zähen und zukunftsweisenden Züchtern beschlossen, ein Projekt zu entwickeln, dass eine konstante Zunahme der Tieranzahl gewährleisten könnte. Die Zuchtbetriebe befinden sich hauptsächlich in der Provinz von Reggio Emilia und erzeugen die Milch, aus der die Molkereien des Consorzio Vacche Rosse den Parmigiano Reggiano herstellt.
Geschichte
Die ersten Hinweise auf die Rinderrasse Reggiana in der Region Parma und Reggio Emilia stammen von einigen Mönchen aus dem Jahr 1000. Die Rasse wurde im Jahre 1873 auf der Expo in Wien vorgestellt. Die genealogischen Aufzeichnungen begannen im Jahr 1950 und die Rassenstandards wurden im Jahr 1953 veröffentlicht. Der Zuchtverband wurde offiziell im Jahre 1962 anerkannt.
Demographie und Verbreitung der Rasse
Die maximale Tieranzahl der Roten Kühe betrug circa 140.000 Stück in den 50’er Jahren. Nach den 50’er Jahren begann ein starker Austausch mit kosmopolitischen Rinderrassen wie Bruna Alpina und Frisona, welche die Bevölkerung der Roten Kühe bis auf 8.000 Tiere in den 70’er Jahren schrumpfen ließ. 1981 wurde ein historisches Minimum von nur 450 Kühen erreicht.
Gegen Ende der 80’er Jahre, angespornt durch die Herstellung von Parmigiano Reggiano, nahm die Tieranzahl wieder zu. Heute werden die Reggiana-Rinder hauptsächlich in Reggio Emilia und Parma gezüchtet, wo insgesamt circa 3.000 Tiere leben.
Beschreibung der Rasse… und des Käses
Die Rinderrasse Reggiana hat ein charakteristisches rot-goldenes Fell, dass am Unterleib, dem unteren Teil der Beine, um die Augen, die Schnauze sowie am Schwanz heller wird. Die mittlere Milchproduktion in 305 Tagen beträgt 5.557kg (3,45% Eiweiß, 3,54% Fett). Die Milch der Reggiana-Kuh ist aufgrund seines hohen Gehalts an Casein und seinen sehr guten Eigenschaften für die Käseherstellung besonders für die Produktion von Parmigiano Reggiano geeignet. Die besondere Art des Caseins, das in der Milch enthalten ist, eignet sich bestens für eine Reifung von Käse, wie z.B. von Parmesankäse mit langanhaltender Reifung. Daher wird der Pamigiano-Reggiano Vacche Rosse erst nach 24 Monaten Reifung mit seinen unzähligen Vorzügen vertrieben: Es verbessert den Geschmack, das Aroma, die Verdaulichkeit, das Gehalt an Calcium, Phosphor, Eiweißen, Aminosäuren. Die absolute Abwesenheit von Laktose erlaubt Menschen mit dieser Intoleranz den Käse zu verzehren. Der Parmesankäse wird von Kinderärzten für Säuglinge und Kinder empfohlen. Sportler können sich problemlos gesund und reichhaltig ernähren oder sich schwer zu fühlen. Frauen können über natürlichem Wege Calcium zu sich nehmen. Ein Käse für alle, die ein anstrengendes Leben heutzutage haben.
Der Parmigiano Reggiano verfügt über einen vorzüglichen Geschmack, einer charakteristischen Farbe sowie einzigartigen Eigenschaften der Erfahrung und Fertigkeit des Käsermeisters und seiner Handwerkskunst sowie aufgrund reiner Milch und Herstellungsregeln, welche besagen, dass die Kühe nur mit grünem Gras gefüttert werden sollen und keine stimulierenden Futtermittel und nur GVO-freie Getreide verwendet werden sollen.
In der körnigen und duftenden Käsemasse können Sie den Geruch und die Natürlichkeit des Grases der Ursprungsregion wiedererkennen. Der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse kann mit Senffrüchten, Honig oder traditionellem Balsamessig aus Modena verkostet werden. In einzelnen Stücken oder als Zutat im Salat gibt er Gerichten einen besonderen Geschmack.
Traditionell wird Parmesankäse mit Lambrusco serviert, passt aber auch zu Rotweinen mit gutem Körper und Struktur oder Dessertweine oder Malvasier.
