Kein anderes Produkt wurde so oft nachgeahmt, aber der echte Parmigiano Reggiano hat einen unverwechselbaren Geschmack, ist auf der ganzen Welt beliebt und darüber hinaus ist er durch das DOP-Siegel (Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung) geschützt.
Die Qualität dieses historischen Produktes und Symbolträger des Made in Italy wird durch das Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano geschützt und garantiert. Diesem Institut sind alle Parmigiano-Hersteller angeschlossen und die geschützte Herkunftsbezeichnung wurde dank großem Engagement durchgesetzt. Es überprüft, ob in den Herstellungsmolkereien in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua das vorgegebene Reglement eingehalten wird, das alle Produktionsphasen der Käseherstellung regelt. Außer dieses Produkt zu schützen, wird so die Qualität perfektioniert, um das typische Produkt beizubehalten und seine Bekanntheit zu steigern.
Die Molkereien des Parmigiano Reggiano: Die Geschichte
Erstmals wurde der Parmigiano Reggiano in Benediktiner- und Zisterzienserkloster hergestellt.
Tatsächlich geht die Geschichte des Käses ca. 900 Jahren zurück. Heute sind die Zutaten aber immer noch dieselben: Wasser, Salz, Milch und viel Geduld für die Reifung.
Die Benediktiner- und Zisterzienserkloster, die in der ganzen Ebene zwischen Parma und Reggio Emilia verbreitet sind, förderten die Entstehung von sogenannten „Grancie“, landwirtschaftliche Unternehmen, die Kühe zur Milchproduktion züchteten. Der Zusammenschluss der Grancie und der Salinen von Salsomaggiore und die Notwendigkeit, einen Käse mit langer Haltbarkeit zu produzieren, führten zur Herstellung eines einzigartigen Produktes: der Parmigiano Reggiano.
Die ersten Belege für die Herstellung und den Konsum von Parmesankäse gehen auf das 13. Jh. zurück. In einer Notariatsurkunde aus Genua vom Jahr 1254 spricht man vom caseus parmensis. Im 14. Jh. hatten die Benediktiner- und Zisterzienserkloster immer noch den Monopol für die Herstellung des bereits berühmten Käse inne und verkauften ihn in ganz Italien, bis in den äußersten Süden. Im Jahre 1344 erwähnt Giovanni Boccaccio in seinem Decamerone „geriebenen Parmesankäse“ auf „Makkaroni und Ravioli“. Schon damals wurde der gereifte Käse wie heute verwendet.
Im Laufe der Jahre expandierte die Landwirtschafts- und Wirtschaftsproduktion und die Benediktiner brachten den Parmesan auch in die Provinz Modena und ab dem 16.Jh. wurde der Käse nach ganz Europa exportiert. Der Käselaib kam nach Deutschland, Frankreich und Flandern, wo er von den berühmtesten Köchen der Zeit verwendet wurde. Mit seiner Berühmtheit wuchs aber auch die Notwendigkeit zum Schutz der Herkunftsbezeichnung. Am 7. August 1612 veröffentlichte der Herzog von Parma eine geschützte Herkunftsbezeichnung, in der die Herkunftsorte für den Verkauf unter dem Namen Parma festgelegt wurden.
Zitate in der Literatur
Nicht nur Boccaccio zitierte den Parmesankäse. Der gute Geschmack des Parmigiano Reggiano wurde schon bald in ganz Europa und auf der ganzen Welt bekannt. Auch Robert Louis Stevenson zitierte ihn in seinem Buch Die Schatzinsel: Doktor Livesey sagt zu Jim, die Hauptperson im Buch: “Du hast doch mal meine Schnupftabaksdose gesehen, nicht wahr? Aber du hast mich niemals schnupfen sehen! Der Grund davon ist der, dass ich in meiner Dose keinen Schnupftabak, sondern immer ein Stück Parmesankäse bei mir trage – das ist ein Käse, der in Italien gemacht wird – sehr nahrhaft“. Ein nahrhafter Käse war vor 9 Jahrhunderten das Hauptziel der emilianischen Mönche.
Dop: Denominazione d’Origine Protetta – Geschützte Ursprungsbezeichnung
Wenn man schon vor vielen Jahrhunderten daran dachte, Parmesankäse vor Nachahmungen zu schützen, wurde im letzten Jahrhundert dieser Schutz zu einer Notwendigkeit, die rechtlich verbindlich werden sollte.
Die erste Institution, die die Echtheit eines Produktes feststellen sollte, wurde an der Handelskammer von Reggio Emilia im Jahre 1901 registriert. Acht Jahre später haben sich dann die Vertreter der Handelskammern von Parma, Reggio, Modena und Mantua versammelt, um den Schriftzug für das Siegel zu bestimmen. In der Zwischenzeit verbreitete sich dennoch die Nachahmung. Auf dem Markt gelang auch ein Käse mit der Bezeichnung „argentinischer Reggianito“.
Im Jahre 1928 wurde dann das Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano (freiwillige Konsortium für den Schutz von Parmesankäse) gegründet, darauffolgend das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Konsortium für Parmigiano Reggiano) an dem sich alle Hersteller anschlossen. Das Institut begann dann sein ehrgeiziges Ziel zu verfolgen und diese Arbeit wird heute noch fortgesetzt: Das Produkt muss geschützt werden.
Zu den Hauptaufgaben zählen die Kontrolle der genauen Anwendung des Produktionsreglements, das am 29. August 2011 aktualisiert wurde.
Die Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung unterstehen der Verordnung CEE 2081/92 und der Anerkennung der Verordnung (CE) n. 1107/96.
Regelungen für den Parmigiano Reggiano
Letztendlich hat die am 14. Dezember 2012 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlichte Verordnung es ermöglicht, auch den Qualitätshinweis „Bergerzeugnis“ anzubringen.
Nach dieser Veröffentlichung hat das Institut für den Schutz der Herkunftsbezeichnung einen Leitfaden verfasst, um für die Identifizierung des Parmigiano Reggiano in Bergregionen zu sorgen. Die Eigenschaften sind:
- Die Zucht muss in Bergregionen stattfinden
- Das Futtermittel für den Kühen muss aus Bergregionen stammen
- Die Molkereien müssen sich in Bergregionen befinden
- Jede Verarbeitungsphase der Milch, von der Milchabgabe zur Ruhephase in den Wannen bis zur Verarbeitung im Heizkessel muss aus Bergregionen stammen
- Die Käsereifung muss in Fabriken in Bergregionen stattfinden
Ein Parmigiano-Reggiano-Siegel bekommt nur ein Käse, der nach den Produktionsregeln produziert wurde. Die Molkereien, die sich dem Consorzio anschließen und Parmigiano herstellen möchten müssen bestimmte Anforderungen erfüllen. Unbedingt erforderliche Anforderungen sind: Die Wiesen der Provinz Reggio-Emilia, die Weiden zwischen Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno und Mantua südlich vom Po, vor allem sind auch die Kühe der Rinderrasse Reggiana von Bedeutung, die der Legende nach zusammen mit den Longobarden gekommen sind.
Großteils der Molkereien, die heute Parmigiano Reggiano herstellen, greifen auf die Milch der Rinderrasse Holstein zurück. Diese Kühe kamen zu Beginn des letzten Jahrhunderts in die Provinzen von Reggio, wer jedoch noch die Milch der roten Kuh verwendet, produziert deutlich hochqualitativeren Parmesan.
