Was ein Laib Parmigiano Reggiano haben muss…
Welche Eigenschaften hat der Parmigiano Reggiano?
Zuallererst muss ein Käselaib Parmigiano Reggiano zwingend ein Gewicht zwischen 24 und 40 kg (durchschnittlich 38,5 kg) haben; um ihn herzustellen sind 550 Liter Milch erforderlich, das bedeutet circa 16 Liter für jedes Kilo Käse. Die Laibe müssen die charakteristische Form eines flachgedrückten Zylinders mit strohgelber Farbe haben; Die Struktur ist körnig und bröckelig mit dem charakteristischen Vorkommen von weißen Körnern aus Aminosäuren mit einem Durchmesser von 2-4 Millimetern. Die Mindestreifung dieser traditionellen Käsesorte ist 12 Monate, doch die Reifungen sind drei: mehr als 18 Monate, mehr als 22 Monate, mehr als 30 Monate.
Diese Käsesorte muss rigoros in der geografischen Zone hergestellt werden, die Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (auf der linken Seite des Rheins), sowie Mantova (südlich des Pos) einschließt. Schließlich muss sie die aus Punkten bestehende Schrift auf der Oberfläche der Käserinde aufweisen, die jeden Laib identifiziert und die Qualität jedes einzelnen Laibs prüft. Diese ermöglicht es, die Seriennummer der Käserei, sowie das Monat und Jahr der Produktion zu erheben und bildet die Schrift D.O.P und „Consorzio Tutela“. Auf der Oberfläche wird des Weiteren eine Applikation aus Kasein angebracht, die neben dem Herstellungsjahr die Schrift C.F.P.R. und einen alphanumerischen Code aufweist, welcher es erlaubt, jeden einzelnen Laib zu identifizieren. Erst nach all diesen Vorkehrungen kann der Laib die charakteristische Marke Parmigiano Reggiano erhalten.
Die Rasse Reggiana
Einige Käsereien verwenden in der Tat immer noch die Rasse Reggiana für die Herstellung der Käselaibe mit der höchsten Qualität. Die Vacche Rosse wurden von den Langobarden in das Gebiet der Poebene eingeführt. Die Rasse Reggiana ist in der Tat eine rote Rasse, die aus Osteuropa stammt und während des Zeitalters der barbarischen Invasionen, möglicherweise durch russische Bevölkerungen diese Zone erreicht hat.
Es handelt sich um einen robuste Rasse, die sich für die Milchproduktion eignet, aber auch für die Arbeit auf den Feldern und die Fleischproduktion, die bis zu der Hälfte des vergangenen Jahrhunderts in ganz Norditalien üblich geworden war. Als sie von den Maschinen für die Arbeit auf den Feldern ersetzt wurde, wurde sie von der Rasse Frisona deklassiert, die besonders geeignet für die Milchproduktion ist.
Die Vacca Rossa, die dank ihres charakteristischen Fells mit einer Farbe, die der Getreidekaryopse ähnelt so genannt wird, produziert jedoch im Vergleich zu der Frisona eine Milch, die besonders reich an Proteinen, Kasein und Kalzium ist, wodurch sie sich sehr gut für die Bearbeitung und Herstellung von Parmigiano Reggiano eignet.
Um diese ausgezeichnete Qualität zu schützen, wurde in den 80er Jahren der Nationale Verband der Züchter von Rindern der Rasse Reggiana gegründet, der die Qualität der Rasse Rossa und vor allem der entsprechenden Produkte überwacht und garantiert.
Wie den Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, der dank der Milch der Rasse Reggiana eine Mindestreifung von 24 Monaten (im Vergleich zu den 12 Monaten des traditionellen Parmigiano), sowie eine höhere Qualität und bessere Nährwerteigenschaften hat. Die Herstellung des Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ist wiederum durch die Bestimmungen des Konsortiums zum Schutz der Käsesorte Parmigiano Reggiano geregelt, welche bei der Europäischen Union hinterlegt sind, jedoch auch durch eine weitere spezifische Produktionsverordnung, die von dem Nationalen Verband der Züchter von Rindern der Rasse Reggiana erstellt wurde ( Produktionsverordnung des Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse).
Die Produktion des Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse begann in den 90er Jahren und heute stellt sie eine Käsesorte mit hohem biologischen Wert bereit. Die Rinder der Rasse Reggiana ernähren sich in der Tat ausschließlich von Heu und zertifizierten GVO-freien Futtermitteln, ohne Ernährungstechniken, welche die Produktion beschleunigen. Deshalb können die Vacche Rosse eine Lebensdauer von 10 Jahren erreichen.
Eine besondere Marke
All diese Gründe bringen den Parmigiano Reggiano Vacche Rosse dazu, eine personalisierte Marke zu haben; Zusätzlich zu all dem, was auf einem Parmesanlaib wiedergegeben wird, hat jener, der von den Vacche Rosse produziert wurde, eine unverwechselbare Feuermarke auf der Oberseite des Laibs. Um diese Marke zu erhalten, muss der Laib jedoch perfekt und makellos sein, sowie eine Reifung von mindestens zwei Jahren aufweisen. Doch vor allem hat er eine herausragende Qualität.
