Qualità e sapori inimitabili del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
La lavorazione in purezza del latte di Razza Reggiana e una stagionatura ad arte di almeno 24 mesi, prevista dal suo disciplinare, conferiscono al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse importanti proprietà nutrizionali e una ricca trama di sapori.
Il latte delle bovine di questa razza è caratterizzato dalla presenza di «geni delle proteine» che lo rendono estremamente idoneo alla caseificazione: «In particolare, gli alleli del gene k-caseina e del gene beta-caseina», come ha ricordato la Prof.ssa Stefania Dall’Olio dell’Università di Bologna, in un recente convegno alla “22ˆ Mostra nazionale bovini di Razza Reggiana” a Cavriago (provincia di Reggio Emilia). E, in aggiunta, tali caratteristiche favoriscono le lunghe stagionature che permettono al nostro “Re dei Formaggi” di maturare delle qualità inimitabili, grazie al naturale aiuto del tempo e ad attente cure.
Delle proprietà eccellenti
Un invecchiamento di minimo due anni – che va anche oltre i 30 mesi o i 40 e perfino i 60 – produce un alimento ricco di proteine, calcio, fosforo, vitamine (A, B, PP) e omega 3 e 6, ed è una buona fonte di selenio dopo i 40 mesi di maturazione. Inoltre, tempi così lunghi, gli fanno perdere il lattosio rendendolo facilmente digeribile; mentre il suo gusto raggiunge una dolcezza persistente e delicata che si mantiene pure nelle stagionature più alte, arricchendosi di altre sfumature e preziosi aromi. Aspetti che ne fanno un protagonista assoluto della tavola e nella creazione di tanti piatti e ricette, a cui donano sapori speciali.
Un protagonista in cucina
Nel corso degli anni, sui nostri canali internet e offline, abbiamo presentato diverse volte delle pietanze da preparare o abbinare col Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Da quelle tipiche della grande tradizione emiliana a base di sfoglie e ripieni (tra cui cappelletti in brodo, tortelli, lasagne al ragù, tagliatelle ed erbazzone) ad altre realizzate da giovani e brillanti chef come Mariagrazia Picchi e Carlotta Lolli, in cui compaiono degli elementi d’innovazione che dialogano in modo felice col nostro prodotto. E grazie alle due chef, per esempio, abbiamo visto il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse armonizzarsi con piatti di lonza e asparagi o garganelli e carciofi; esprimersi in fantasiosi crostini con uovo (e ancora asparagi) o in forma di passatelli con fave e prosciutto crudo croccante; oppure trasformarsi in cialda (con crema di verdure) o in scoppiettanti pop corn ottenuti dalla sua crosta edibile. Tutte ricette che, assieme a numerose altre curate da noi, sono consultabili in un’apposita sezione del nostro sito web, dove compaiono catalogate per stagionalità.
In sintonia con la natura
I prodotti ortofrutticoli presenti in tali piatti, infatti, è importante che siano stagionali: in armonia con la terra e i suoi ritmi, poiché la vita delle piante in orti e frutteti è scandita dal ciclo naturale delle stagioni. Rispettare questa periodicità consente, perciò, di avere frutta e verdura al meglio delle loro qualità organolettiche e nutritive, senza forzare i delicati equilibri della natura. E noi del Consorzio Vacche Rosse, con le nostre attività d’allevamento e agricoltura sostenibili, sappiamo bene quanto sia essenziale avere cura di questi equilibri. Lo sanno bene pure le nostre amate Vacche Rosse: che alleviamo con riguardo massimo delle loro esigenze e condizioni, nutrendole solo con erba verde, fieno e un’integrazione di mangimi NO OGM. Per questo il latte che ci danno ogni giorno è così speciale e nelle mani sapienti dei nostri casari diventa genuino Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: un tesoro unico al mondo per l’eccellenza qualitativa, i valori ambientali e l’amore che ci mettiamo nel farlo.
