Un alimento da conoscere meglio
Sul latte circolano diverse dicerie e persino notizie senza fondamento. False credenze di cui sono vittime i consumatori e che, negli ultimi anni, sono state smentite – o comunque ampiamente chiarite – in documentate ricerche scientifiche.
Da istituzioni quali la FAO, infatti, sino a università italiane e organizzazioni indipendenti come la francese AFIS sono nati degli studi che hanno fatto ulteriore luce sulle qualità e sull’importanza di questo cibo per l’alimentazione degli esseri umani.
In quanto produttori di latte da bovine di Razza Reggiana, noi del Consorzio Vacche Rosse siamo sensibili al tema. Per cui, con questo scritto, vogliamo contribuire alla divulgazione di un modo corretto e attendibile di fare informazione, a cominciare da alcune questioni.
Intolleranza anche no
Numerose persone sono intolleranti al latte a causa del suo zucchero particolare, il lattosio, ma ciò non significa che sia un alimento di scarso valore. Tale intolleranza, come in genere accade, può essere dovuta a una carenza di lattasi nell’organismo umano.
La lattasi è un enzima che permette la scissione e, quindi, l’assimilazione del lattosio; con l’età adulta, succede di produrne meno o così poca da divenire intolleranti al lattosio e ai cibi che lo contengono. Peraltro, è l’assunzione regolare di latte sin dall’infanzia ad aiutare la produzione della lattasi: dunque, riprendere per gradi a consumarlo può rigenerarla.
In caso d’intolleranza acuta, tuttavia, i benefici del latte si possono ricavare dai formaggi stagionati e, tra questi, il nostro Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: naturalmente privo di lattosio, che viene trasformato in acido lattico ed eliminato grazie ai processi organici della stagionatura, la quale dura almeno 24 mesi.
A proposito di benefici
Un ruolo benefico compete, tra gli altri, agli acidi grassi del latte. L’acido Oleico e Stearico hanno un impatto positivo sulla regolazione dei fenomeni arteriosi; così come gli acidi a corta catena, il Butirrico ad esempio, risultano preziosi per l’integrità del tessuto intestinale ed evitano la diffusione di sostanze potenzialmente infiammatorie in altre parti dell’organismo. Sono contenuti nei globuli di grasso, i quali hanno dimensioni piccole oppure grandi com’è nel caso del latte delle Vacche Rosse. E sono proprio i «grandi globuli» a favorire i passaggi di acidi grassi essenziali alle membrane cellulari.
In generale, le frazioni lipidiche del latte delle nostre bovine presentano livelli di acidi grassi utili e buoni più alti della media; sono invece mediamente più bassi quelli dei grassi saturi e del colesterolo. Quest’ultimo ricordiamo che, nonostante la cattiva fama, è un nutriente che svolge compiti indispensabili per il nostro organismo; mentre sul contenuto di grassi bisogna rimarcare che è pari solo al 3,5% nel latte intero e all’1,5% nel parzialmente scremato. Considerato quindi il suo alto potere saziante, il latte è spesso presente in diete a basso tenore calorico.
Proteine di valore
Naturalmente, è sempre bene seguire una dieta in cui il consumo di latte, latticini e formaggi stagionati sia in linea con pertinenti raccomandazioni nutrizionali. Ma per tornare al latte di Razza Reggiana vanno evidenziate le sue superiori quantità di proteine nobili, tra cui le varianti speciali della sua K caseina: eccellenti, inoltre, per il tipo di lavorazione e stagionatura di un formaggio a pasta dura come il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
E benché un alto tasso di proteine porti a eliminare più calcio con le urine, il fosforo – di cui il latte è ricco – svolge un’azione contraria preservandolo, mentre il nostro organismo assorbe comunque il calcio per via intestinale. Pertanto, cade l’idea che le ossa inglobino meno calcio se si assumono troppe proteine del latte. Anzi, è assolutamente necessario consumare la giusta dose di proteine proprio per mantenere sane le ossa.
Dunque, viva il latte! Un alimento che fin dalla preistoria è parte integrante della nutrizione umana e che noi del Consorzio Vacche Rosse continuiamo a produrre con metodi rispettosi della natura, degli animali e senza alcuna forzatura produttiva: trasformandolo in alimenti di genuina eccellenza.
