La maturazione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Come prevede il suo disciplinare di produzione, il nostro Parmigiano Reggiano Vacche Rosse deve stagionare almeno 24 mesi prima di potere essere venduto. Ed è per noi un lungo periodo di attesa, ma anche di accurato e appassionante lavoro per fare in modo che ogni forma del nostro “Re dei Formaggi” maturi al meglio.
Lo scopo, infatti, è sempre quello di ottenere un prodotto di massima qualità per caratteristiche nutrizionali, organolettiche e di sapore. E, per poterci riuscire, il processo della stagionatura gioca un ruolo chiave e quindi va condotta con esperta e amorevole meticolosità.
Ambienti e cure sapienti
Appena nascono, le forme create dal latte di Razza Reggiana vengono messe a riposare in una camera calda per alcune ore; durante questo intervallo si consolida la superficie esterna di ognuna di esse, dopodiché possono essere trasferite nell’apposito magazzino dove la stagionatura ha inizio. Ad accoglierle ci saranno le tradizionali scalere: una serie di assi in legno d’abete, saldate a solide impalcature, su cui le forme vengono disposte ordinatamente a maturare.
La maturazione avviene in un ambiente a temperatura controllata: è necessario, infatti, che si attesti di continuo fra i 15 e i 18 °C con un generale livello di umidità superiore all’80%. Un simile clima nel magazzino consente la naturale asciugatura delle forme e, inoltre, l’umidità aiuta le loro croste esterne a formarsi correttamente senza alcuna rottura. Il clima umido, però, favorisce nondimeno lo sviluppo di muffe in superficie… ma, niente paura! Le forme vengono regolarmente spazzolate, rivoltate e rimesse bell’e pulite sulle scalere, attraverso appositi strumenti e macchinari che consentono di manovrarle e trattarle con la dovuta cura.
Due marchiature di garanzia
Tra un’operazione e l’altra nel magazzino, il tempo intanto scorre paziente finché giungono i momenti fondamentali della prima e della seconda espertizzazione. Vi abbiamo già raccontato in un precedente articolo del nostro blog di questo paio di scrupolosi esami.
Il primo avviene al 12° mese di stagionatura grazie agli esperti del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano, i quali controllano che ciascuna forma sia maturata in maniera idonea ai criteri richiesti per ricevere il marchio a fuoco dell’omonimo «Consorzio di Tutela». Il secondo esame, invece, accade dal 20° mese di maturazione e viene seguito dagli addetti dell’ANABoRaRe: l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana che si occupa, poi, di procedere a un’altra marchiatura sui lati piatti delle forme che hanno superato felicemente la prova.
Entrambi i marchi sono dei segni indelebili di garanzia dell’autenticità ed elevata qualità del prodotto; e quello dell’ANABoRaRe, con il suo simbolo al centro e le scritte «Vacche Rosse» disposte intorno a raggiera, sancisce anche il sopraggiungere dei 24 mesi di stagionatura previsti – come minimo – per la vendita del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Quattro stagionature da provare
Due anni buoni di maturazione consentono, così, al nostro “Re dei Formaggi” di sviluppare bene le sue pregiate virtù nutritive oltre ai suoi inimitabili profumi, aromi e sapori. Durante la stagionatura, difatti, s’innesca una serie di naturali processi organici che lo trasformano, di giorno in giorno, in un alimento altamente digeribile che è una fonte preziosa di energia e importanti nutrienti.
Al contempo, la sua struttura interna assume il tipico aspetto granuloso con frattura a scaglie, che diventa ancora più fine e minuta con l’avanzare dell’invecchiamento. Lo dimostrano in modo esemplare le nostre quattro stagionature di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, le quali regalano inoltre una gamma di diversi pregi e meraviglie che vi invitiamo a confrontare tra loro.
Stagionature che, dai 24 mesi iniziali, arrivano a superare i 30 e i 40 mesi fino a oltrepassare addirittura i 60. Eccole a voi in tutta la loro eccellenza.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 24 mesi – armonico. Di tipico colore paglierino, si accompagna bene con mostarde e composte agrodolci. Dolce ed equilibrato, esprime una trama aromatica con sentori lattici e floreali.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 30 mesi – aromatico. Ideale con l’aceto balsamico tradizionale, la sua complessità di aromi è un insieme ricco di preziose fragranze – fra note di spezie e frutta secca – che si scioglie in bocca e si espande con dolcezza.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 40 mesi – intenso. Assaggiato in purezza, rivela sentori di noce moscata, pepe e frutta secca. Di profumi intensi, il suo gusto maturo e la sua bella friabilità sono espressione di un carattere deciso.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 60 mesi – ricercato. Vertice d’intensità per sapore, profumi e digeribilità. Si abbina particolarmente con vini, passiti e miele, ed è un vero esempio di arte casearia al suo massimo.
