I marchi di garanzia sul “Re dei Formaggi”
A guardarla con occhi diversi, una forma di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è anche un libro.
Di sicuro non si direbbe, stando alla superficie tondeggiante dello scalzo e a quella dei lati piatti che racchiudono la sua grana buona e nutriente.
Eppure, osservando la trama di scritte e segni impressi sulla sua crosta, ha diverse storie da raccontare. Poiché tali contrassegni comunicano esperienze e fatti importanti alle persone che la compreranno per intero o in parte, se non in singole porzioni.
Sono cioè diciture e marchi – subito evidenti sulla forma – che testimoniano lavorazioni e controlli accertabili ed eseguiti ad arte, per garantire ogni acquirente in merito all’effettiva autenticità del prodotto e alla sua rinomata qualità organolettica. Conformemente, perciò, agli obblighi imposti dal disciplinare di produzione nonché dalla legislazione vigente.
Per cui leggiamo insieme tutta questa serie di significative iscrizioni e marchiature, così da imparare a interpretare ciò che di rilevante ci vogliono dire.
Primo capitolo: la placca di caseina
È un’etichetta, fatta con la principale proteina del latte, che riporta un codice di tracciabilità univoco e alfanumerico di una forma di Parmigiano Reggiano: tra cui naturalmente le nostre create con latte di Vacche Rosse. Si applica su uno dei lati piatti della forma, poco dopo la sua estrazione dalla caldaia; quindi si registra il corrispondente codice su un apposito portale del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano, così che poi si può risalire con precisione al giorno e al caseificio in cui la forma è nata. Su una placca di caseina, inoltre, è presente un QR Code che svolge la stessa funzione di rintracciabilità del codice alfanumerico.
Secondo capitolo: segni e scritte della fascia marchiante
Una volta uscita dalla caldaia, la forma viene pure avvolta da una fascia marchiante fornita dallo stesso Consorzio del Parmigiano Reggiano, la quale permette d’imprimere sulla pasta ancora morbida dello scalzo degli altri contrassegni.
Innanzitutto, la scritta puntinata «Parmigiano Reggiano»: disposta e ripetuta per file regolari lungo l’intero scalzo, in modo che sia visibile e riconoscibile anche su fette di sottile porzionatura tagliate dalla forma.
Interposta a questa dicitura, compare invece la marchiatura «D.O.P.» la quale ci informa che la «Denominazione di Origine» del nostro “Re dei Formaggi” è riconosciuta e «Protetta» dalle leggi dell’Unione Europea, a tutela pertanto della sua pregiata qualità di alimento tipico di una zona e cultura uniche al mondo.
E, a proposito di Europa, ecco presente il marchio CE della Comunità Europea che indica la conformità sanitaria dello stabilimento di produzione del formaggio. Mentre, su altri tre posti del bordo curvo, troviamo impresse un paio di ulteriori indicazioni: il mese e anno di produzione della forma e il numero di matricola del caseificio che l’ha creata.
Terzo capitolo: le marchiature a fuoco
101 è il numero di matricola del nostro caseificio di Reggio Emilia. E giusto sotto uno dei punti in cui tale cifra è incisa sullo scalzo, compare l’iscrizione su ovale «Consorzio Tutela – Parmigiano Reggiano»: esito di una marchiatura a fuoco che attesta il superamento di una prima espertizzazione di essa al 12° mese di stagionatura, ossia un attento esame mirato ad appurare la sua piena idoneità qualitativa e svolto da un competente gruppo di esperti.
Fatta questa analisi, solo le forme valutate di «Prima categoria» possono continuare l’invecchiamento. Come le nostre del Consorzio Vacche Rosse che, in virtù di un disciplinare aggiuntivo, devono stagionare almeno due anni e affrontare una seconda espertizzazione dal 20° mese di maturazione. Il regolamento in questione è curato dall’ANABoRaRE, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana, che si occupa altresì dei risultati del secondo esame. Se questi sono conformi a degli standard merceologici di massimo livello, allora l’Associazione autorizza un’ultima marchiatura a fuoco sui lati piatti della forma: la quale è composta dal logo dell’ANABoRaRe e dalle scritte «Vacche Rosse» che lo circondano a raggiera.
Capitolo finale (?)
Siamo dunque giunti alla fine del “racconto” che abbiamo trovato scritto e raffigurato sulla crosta del nostro Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Ora ci sono altre belle storie da vivere tra cui molte che, senza dubbio, possono nascere a tavola in sua gustosa compagnia…
