Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: eccellenza doppiamente certificata
Un passaggio cruciale nella vita del “Re di Formaggi” è l’espertizzazione. Un esame condotto da un selezionato gruppo di esperti che, al 12° mese di stagionatura, ha il compito di vagliare la qualità di ciascuna forma di Parmigiano Reggiano e da cui dipende l’apposizione del marchio a fuoco dell’omonimo Consorzio di Tutela. Segno indelebile che il prodotto risponde a tutti i criteri di alta qualità e tipicità della Denominazione d’Origine Protetta, la cosiddetta DOP, che fa capo a una zona e tradizione uniche al mondo.
Naturalmente, anche le nostre forme di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse vengono espertizzate. Ma, oltre al buon latte di Razza Reggiana con cui si creano, c’è qualcosa in più che le distingue rispetto alle consuete forme di Parmigiano: ossia una seconda espertizzazione prima del 24° mese di maturazione, in cui l’odierna tecnologia si aggiunge ai sistemi tradizionali per garantire un’eccellenza qualitativa del prodotto di superiore accuratezza.
Battitura. La tradizione
Il primo passaggio obbligato, comunque, avviene a un anno di stagionatura: quando gli esperti del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano procedono alla valutazione di tutte le forme, a cominciare da un’analisi visiva esterna. Per cui conformazione e dimensioni, superficie della crosta e marchi, vengono indagati per appurare la loro correttezza.
Dopodiché, si passa all’affascinante momento della battitura che consiste nella percussione continuativa dell’intera area di ogni forma – tramite un apposito martelletto percussore – da cui si ricavano indicazioni utili per l’esito finale dell’esame.
Dal suono di ciascun colpo, infatti, i battitori comprendono se la parte interna è regolare o se presenta difetti. Siamo al cospetto, del resto, di un alimento naturale e senza additivi che talvolta può generare fermentazioni gassose da cui scaturiscono tagli, rotture e buchi dannosi per la grana. Un rumore diverso nella fitta successione dei colpi, pertanto, viene colto immediatamente dai battitori: allenati di giorno in giorno, e da molti anni, a questo tipo di finissimo lavoro e ascolto.
Fatto ciò, spetta sempre al battitore decidere il destino delle forme di Parmigiano Reggiano esaminate, decretando se meritano l’ambita marchiatura del Consorzio di Tutela o se vanno classificate altrimenti. Se sono giudicate di «Prima categoria» significa che risultano pienamente conformi agli alti standard del disciplinare e, una volta marchiate, possono anche proseguire la stagionatura. Perché soltanto questa categoria di forme può continuare a maturare al di là dei 12 mesi e, quindi, fino ai 24 almeno che riguardano le forme fatte con solo latte di Vacche Rosse. Come le nostre.
Se a battitura avvenuta, tuttavia, ci fosse ancora qualche dubbio, l’espertizzatore apre una o più forme del lotto analizzato per verificare l’aspetto della pasta e l’eventuale presenza di difetti. In tal caso può entrare in scena l’ago a vite: strumento con cui si fa la spillatura, che prevede di avvitare l’ago nella pasta per estrarne un’esigua quantità e vagliare meglio profumi, aromi e consistenza.
La seconda espertizzazione
Solo le forme migliori, dunque, proseguono l’invecchiamento. Ed è importante rimarcare ciò, poiché il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sottostà a un ulteriore disciplinare che impone una stagionatura minima di 24 mesi, quando cioè le sue pregiate caratteristiche organolettiche si armonizzano bene.
Questo regolamento è opera dell’ANABoRaRE: l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana che si occupa, inoltre, degli esiti dovuti alla seconda espertizzazione di tali forme e da cui dipende un’altra marchiatura. Quella coi segni distintivi dell’Associazione.
Succede pertanto che, dal 20° mese di maturazione, dei laboratori esterni controllano ogni singola forma con moderne tecnologie che consentono di indagare la sua struttura interna. Quest’ultima compare su un monitor dando modo al tecnico di assegnare una classificazione merceologica alla forma, in base alla presenza e al tipo di difetti riscontrati al suo interno.
I risultati della classificazione sono quattro ed espressi con le sigle AA, A, B e C.
A quel punto l’ANABoRaRe raccoglie i referti forniti dai laboratori e, al 24° mese di maturazione, procede con la sua speciale marchiatura sui lati piatti delle forme controllate. Se sono classificate C, però, non possono riceverla: in quanto prive dei necessari requisiti strutturali. Se sono catalogate AA, A o B, eccole invece marchiate a fuoco con il logo dell’ANABoRaRe e le scritte «Vacche Rosse» poste intorno come raggi del sole.
Da lì in avanti, il nostro Parmigiano Reggiano Vacche Rosse può finalmente essere commercializzato.
Ci sono voluti due anni di cure meticolose e appassionate, di cui le espertizzazioni che vi abbiamo raccontato sono momenti decisivi e molto attesi da noi, com’è naturale che sia.
Ma è la ricerca quotidiana della massima qualità a guidare il nostro lavoro e a renderci pazienti: così da dare tempo alle forme di maturare sapientemente ed esprimere, quindi, un’eccellenza inimitabile e certificata a regola d’arte.
