I risultati di una recente ricerca.
Tra conferme e una bella novità
Anche fra i maggiori organi di stampa nazionali è comparsa la notizia dei risultati di una ricerca condotta presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli, intitolata Valorizzazione del formaggio Parmigiano Reggiano in chiave salutistica. Uno studio nato da una convenzione tra l’ateneo campano e il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, da cui sono emersi degli esiti ragguardevoli in merito alle caratteristiche nutrizionali del “Re dei Formaggi”. Tra belle conferme e una rilevante novità.
Entrando nel vivo
«Nella ricerca sono stati analizzati campioni di Parmigiano Reggiano di diverse stagionature e stagionalità di produzione», come ha spiegato la professoressa Maria Daglia, responsabile scientifica dell’indagine e docente ordinario di Chimica degli Alimenti. Si è quindi compiuta un’analisi ad ampio raggio che, nel complesso, ha permesso una volta di più di rimarcare le mirabili qualità nutritive di tale capolavoro alimentare. Il quale vanta un’eccellenza assoluta proprio nel nostro Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, stagionato ad arte almeno 24 mesi e oltre i 30 o i 40 e perfino i 60 mesi.
Quattro stagionature che abbracciano un orizzonte di anni, in cui questo sovrano della tavola matura un composito insieme di proprietà benefiche che il lavoro dell’equipe guidata dalla Daglia ha evidenziato con rinnovata forza. Come dimostra bene il contenuto proteico, superiore cioè a 30 grammi di proteine ad alto valore biologico per 100 grammi di prodotto; a cui si aggiungono vitamine, sali minerali e una ricca presenza di calcio e fosforo utili al buon mantenimento di ossa e denti. Risultando poi pressoché privo di zuccheri, in particolare di lattosio, è un alimento facilmente digeribile per le persone che sono intolleranti a esso. E persino il suo profilo lipidico presenta degli aspetti apprezzabili per l’organismo umano, grazie agli acidi grassi a corta e media catena e ai fosfolipidi, di cui la letteratura scientifica ha dato prove riguardo i loro effetti benefici.
La novità del selenio
Ma è soprattutto sulle stagionature oltre i 40 mesi che si è fatta una nuova scoperta. Poiché periodi così lunghi di maturazione rendono il Parmigiano Reggiano una fonte di selenio: per cui una porzione di 30 grammi «apporta una quantità significativa di selenio pari in media al 19,5% del valore nutritivo di riferimento» (8400kj/2000kcal per un adulto), come si legge nello studio. Tale micronutriente è un oligoelemento che contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, a una regolare funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli.
L’intero quadro degli esiti appena descritti, dunque, disegna una panoramica in cui il “Re dei Formaggi” s’illumina nuovamente di note e tratti che lo distinguono come splendido alleato di una dieta sana ed equilibrata. L’importante è che si rispettino dosi adeguate. Come condimento, infatti, può essere mangiato tutti i giorni nella misura di 10 grammi di grattugiato. Due volte la settimana, 20-30 grammi sono ideali invece – accompagnati da 40 grammi di pane – a fine pasto o dopo aver fatto attività fisica. Altrimenti come secondo piatto, una volta la settimana, 50 grammi sono l’equivalente circa di 100 grammi di carne per quanto riguarda l’apporto proteico, con minori quantità però di colesterolo. In linea generale, 100-150 grammi la settimana è la dose consigliata per una dieta bilanciata.
Una buona domanda e… una buona risposta
Tuttavia, di fronte alle quattro stagionature del nostro irresistibile Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, com’è possibile sottrarsi alla tentazione di mangiarne ben di più?
La risposta la lasciamo a voi e al vostro discernimento a cui, con questo brano, abbiamo voluto offrire degli elementi nuovi di conoscenza: per favorire un’alimentazione fatta in modo consapevole, salutare e in grado di appagare sempre il gusto con genuinità e splendore.
