Studi e analisi di laboratorio sul latte di razze autoctone emiliane
Biodiversità, per noi del Consorzio Vacche Rosse, non è soltanto una bella e nobile parola ma una pratica reale e quotidiana. La quale poggia su valori e fondamenti concreti che si esprimono in un’attività rispettosa della natura, dei suoi cicli biologici e dunque anche del benessere animale. Infatti, le nostre bovine di Razza Reggiana sono allevate e nutrite secondo questi stessi criteri, testimoniati da una tracciabilità di filiera trasparente e da due accurati disciplinari produttivi: quelli, cioè, del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e dell’ANABoRaRe – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
Un latte ricco di etica e salute
Da tale scelta di carattere etico, legata alla cura e valorizzazione di un’antica razza bovina autoctona, nasce un latte che – alle sue genuine note di bontà – abbina qualità organiche e nutrizionali di maggior caratura rispetto a quello di razze cosmopolite più diffuse, come ad esempio la Frisona, soggette alle forzature dell’allevamento intensivo per sostenere i ritmi della produzione industriale.
Lo conferma meglio, del resto, un recente studio scientifico condotto con il supporto della Regione Emilia Romagna, attraverso l’attuazione di uno dei suoi «Programmi di sviluppo rurale» finalizzato alla diffusione di soluzioni innovative nel settore agroalimentare e forestale. Un lavoro di tre anni sviluppato dal «Gruppo Operativo Biodiversità» composto da agricoltori, ricercatori e imprese di trasformazione, di cui sono stati pubblicati i primi risultati riguardo alla caratterizzazione del latte di cinque razze bovine, incluse in un apposito repertorio regionale di «risorse genetiche agrarie a rischio di estinzione». E si tratta delle razze Garfagnina, Modenese, Ottonese, Pontremolese e Reggiana, messe a confronto con la cosmopolita Frisona.
Gli esiti dopo un primo biennio di studi
Noi del Consorzio siamo parte attiva di tale gruppo di ricerca, in virtù della nostra appassionata necessità di acquisire sempre maggiori conoscenze sul latte di bovine autoctone come le nostre, in modo da capire come migliorare ancora la sua resa qualitativa e la sua trasformazione in prodotti freschi e d’eccellenza: qual è, tra tutti, il nostro Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse.
E i risultati emersi mostrano, nel complesso, degli elementi a favore del latte ottenuto dalle varietà autoctone in esame rispetto a quello della Frisona.
Ci riferiamo ai dati riguardanti le frazioni lipidiche, dove si evidenziano livelli di colesterolo e acidi grassi saturi mediamente più bassi; mentre i grassi che coadiuvano funzioni positive per l’organismo umano (mono e polinsaturi, linoleici coniugati e suoi isomeri) sono più alti.
Inoltre, fra le proteine, si distinguono i contenuti di caseina assai elevati nelle razze Ottonese, Modenese e la nostra Reggiana.
Caseina & Co.
La caseina è fondamentale nel processo di lavorazione del formaggio, perché consente la formazione di un reticolo che ingloba nelle sue maglie la maggior parte del grasso e della fase solubile del latte. Quindi una maggiore presenza di questa proteina determina una maggiore resa in formaggio del latte. E a tale proposito, poi, quello della Reggiana spicca per la presenza di taluni minerali in cui primeggia: cioè Calcio e Potassio; i quali sono importanti nella formazione della micella, ossia un insieme di molecole che svolge un ruolo decisivo nell’inclusione della caseina e dei globuli di grasso nella fase di coagulo della caseificazione. Quest’ultima rende peraltro al meglio con il latte di Razza Reggiana poiché, in rapporto alla quantità di proteina lavorata, ha una presenza percentuale di caseina che è la più alta di tutte. E ciò significa, appunto, una resa in formaggio maggiore.
Ma in generale, nel latte delle razze emiliane studiate, sia tali numeri percentuali che i contenuti di minerali (tra cui il magnesio) risultano superiori a quelli della Frisona.
Conclusioni e solide ragioni
Il quadro finale disegna dunque un panorama dove, insieme ad altre antiche razze, le nostra Rossa Reggiana mostra delle caratteristiche compositive del suo latte che – combinate a quelle «tecnologiche, quali la resa casearia, il tempo di coagulazione e la consistenza del coagulo» – danno solide ragioni per continuare ad allevarle e a tutelarle. Proseguendo, perciò, a portare avanti i valori della biodiversità e di un’alimentazione che sia illuminata dalla ricerca del meglio.
