Profumo, sapore e consistenza all’apice della loro espressione. Ci vuole il taglio giusto ed eseguito a regola d’arte per sprigionarli così bene da una forma di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Che sia fatto a filo o in modo manuale oppure a roccia, il taglio di una forma è un momento importante e i tre appena citati sono i modi principali tra i vari possibili. E ognuno di questi ha personalità e caratteristiche proprie.
Le tre tipologie di taglio
Il taglio a filo è uno dei più usati e si basa sull’impiego di un particolare filo al tungsteno in grado di porzionare la forma in modo preciso e lineare. Che si possa spiegare con poche parole, ne dimostra proprio la semplice e pratica linearità.
Il taglio manuale è invece arte culinaria allo stato puro, come la lavorazione stessa del Parmigiano Reggiano.
Il classico coltello a mandorla o a goccia è il suo strumento d’elezione, caratterizzato da una lama corta e appuntita che permette di aprire – più che tagliare – l’insieme della forma. La quale, quindi, si apre mantenendo la tipica granulosità del formaggio: che è un elemento essenziale per liberarne, tanto al gusto quanto all’olfatto, la massima intensità di aromi e qualità.
Con la punta del coltello, allora, si traccia una linea lungo la circonferenza della forma che la divide in due parti uguali. Il solco così ottenuto consente di avere un riferimento in cui affondare, a intervalli regolari, una serie di coltelli che partono dai punti opposti del diametro. Inserendosi in questo tracciato, i coltelli agiscono perciò come dei cunei, aggiungendosi ad altre mirate sollecitazioni che consentono di aprire in due metà la forma di Parmigiano Reggiano. L’operazione richiede abilità, forza e tanta esperienza affinché si ottenga un’apertura impeccabile.
Un video vale più di mille parole: ecco l’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
con il metodo manuale. È sempre un’emozione grandissima!
Per procedere poi a una suddivisione in pezzi più piccoli, si ripete lo stesso sistema dividendo progressivamente ogni parte in due sezioni uguali, sino a ottenere porzioni simili secondo un rapporto equilibrato fra pasta e crosta.
Senz’altro il taglio manuale è il migliore da adottare; ma, in rapporto a una giornata di lavoro, permette l’apertura solo di poche forme in virtù della sua accurata artigianalità. Per questo, avendo una produzione in purezza di circa 20.000 forme all’anno, il Consorzio Vacche Rosse ha messo a punto il taglio a roccia: cioè un metodo meccanizzato che, alla necessaria efficienza, abbina un’accuratezza di risultati del tutto simili a quelli del taglio manuale.
Il taglio a roccia preserva, infatti, l’armonia di granulosità, durezza ed elasticità racchiuse in una forma di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, con tutti i suoi inimitabili sapori e sentori di essenze d’erba. Un metodo, dunque, che è imprescindibile per la commercializzazione del prodotto: tanto da essere inserito nel suo stesso disciplinare, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
D’altronde, è scopo primario del Consorzio Vacche Rosse tutelare l’integrità qualitativa del suo Parmigiano Reggiano fino alle tavole dei consumatori. Perché si tratta di un capolavoro gastronomico che va assaporato con tutti i sensi; e, per fare in modo che questo accada, ci vuole un taglio che ne rispetti pienamente ogni caratteristica distintiva.
