Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, dal caratteristico color paglierino, è un formaggio unico, come preziosa è la terra dove nasce. Il colore tipico deriva dall’uso dell’erba verde, utilizzata nell’alimentazione delle bovine, lo stesso foraggio che regala al formaggio un gusto intenso ma mai piccante, saporito ma dolce allo stesso tempo, sapore che nasce dalla fusione delle 150 varietà di erbe diverse con cui si alimentano le bovine di Razza Reggiana.
Possiamo descriverne le caratteristiche con i più svariati aggettivi sensoriali, a noi del Consorzio delle Vacche Rosse piace definire il Parmigiano Reggiano semplicemente come un formaggio unico. Ottimo da gustare solo, in abbinamenti più o meno audaci (dall’aceto balsamico, alla frutta, alle marmellate o composte) o come ingrediente per rendere speciali i nostri piatti.
Prodotto essiccato o erba verde
Il foraggio destinato al bestiame è composto da piante ed erbe appena raccolte o utilizzate dopo un periodo di conservazione. Erbe e piante possono essere usate secondo diversi stadi di maturazione e di essiccazione. Se portate all’asciugatura completa, naturale o forzata, le varie erbe si trasformano in fieno.In caso di prodotto verde essiccato siamo di fronte ad un sistema di utilizzo intensivo. Se invece i bovini consumano erba fresca direttamente al pascolo possiamo parlare di sistema estensivo. In questo secondo caso l’erba non viene tagliata ma viene consumata direttamente dalle vacche sul posto.
È bene sapere che nel caso sia previsto un processo di trasformazione, lo stesso deve bloccare nel più breve tempo possibile l’influsso di enzimi, batteri, lieviti e muffe, che rischiano di limitare l’apporto nutritivo e deteriorare il foraggio stesso.
Tecniche di produzione del foraggio per un risultato di qualità
La produzione del foraggio è in linea di massima la stessa da anni e poggia su tecniche ormai consolidate. Quel che con l’andare del tempo è cambiato è l’organizzazione dei sistemi, che deve tenere in considerazione quanto un’azienda è grande, il livello di produzione delle mucche da latte, il tipo ed il grado di meccanizzazione della produzione e la manodopera impegnata nelle operazioni.
Raccolta e conservazione del foraggio continuano a ricevere la giusta attenzione perché il prodotto acquisti sempre più valore in termini di qualità e quantità e se ne riducano considerevolmente le perdite. Inoltre l’esperienza insegna che è bene conoscere sempre meglio il valore nutrizionale dei foraggi, per migliorare la produzione del latte e di conseguenza quella del formaggio.
Dati e indicazioni utili per produrre un foraggio di qualità sono riportati fra le pagine di numerosi studi e sperimentazioni messi a punto, fra gli altri, dal CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali) partner e coordinatore della Legge Regionale n.28/98 sulla Promozione dei servizi di sviluppo al sistema agro-alimentare. Il CRPA ha realizzato questi studi con il contributo della Regione Emilia-Romagna e la collaborazione e l’aiuto di aziende agricole e produttori di supporti tecnici.
Studi e ricerche per un foraggio ricco di proprietà
Grazie alla cura riversata al foraggio e alla lunga stagionatura il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è maggiormente ricco di aminoacidi essenziali, sali minerali e proteine. È una fonte privilegiata di calcio ed è allo stesso tempo privo di lattosio. Tutto questo in un concentrato di nutrienti altamente digeribili. Ad esempio, 50 grammi di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 30 mesi possiedono la medesima quantità di aminoacidi essenziali di una bistecca da 200 grammi, ma a differenza di quest’ultima si digeriscono in 30 minuti e non in 3 ore.
L’alimentazione e l’utilizzo dell’erba verde consentono al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse di essere ricco di betacaroteni e flavociti – fonte fondamentale di CLA (coniugati dell’acido linoleico) – i cui benefici hanno un’azione immunomodulatoria, anticancerogena e favoriscono la massa corporea magra (quella muscolare) a discapito di quella grassa.
Rispetto per gli animali e la natura: il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è OGM FREE
Alimentando le nostre bovine solo con alimenti certificati, provenienti da organismi non geneticamente modificati, salvaguardiamo e difendiamo la natura.
Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è infatti rigorosamente OGM FREE. Il nostro regolamento in fatto di produzione non prevede alcuna forma di forzatura. Le Vacche Rosse infatti non possono essere alimentate con il cosiddetto “Piatto unico” o “unifeed” (tecnica alimentare che forza la produzione di latte), ma con pasti separati di erba, fieno e cereali rigorosamente NO OGM.
L’erba, per disciplinare, quando la stagione lo permette, deve essere verde e fresca, quindi appena colta, e coltivata per il 100% in azienda. Questo processo riduce al massimo nel ciclo produttivo l’inquinamento dovuto alla produzione di mangimi e al trasporto del foraggio, per la minore necessità di utilizzo di macchine operatrici agricole e automezzi.
In fatto di scelta l’erba medica è la pianta foraggera più utilizzata nel nostro Paese, e la produzione varia a seconda di elementi quali ad esempio l’età della coltura e le risorse, prima fra tutte quella dell’acqua.L’erba medica è comunque il prato più produttivo, sia nel caso di utilizzo di un prodotto secco sia in termini di ricchezza di proteine.
