Se la produzione del Parmigiano Reggiano può essere considerata, e non a torto, un’autentica espressione d’arte culinaria, altrettanto possiamo dire del taglio, da realizzarsi con accuratezza e secondo un procedimento, che è sinonimo di esperienza.
Chi taglia Parmigiano da tempo sa bene che è necessario utilizzare il classico coltello a forma di mandorla, uno strumento a lama corta ed appuntita che permette di aprire la forma di Parmigiano, senza procedere con un taglio vero e proprio che rischia di rovinare il sapore del re del Made in Italy.
Grazie al coltello a mandorla si produce nella forma un’apertura che mantiene inalterata la parte interna e la tipica granulosità, e non va a discapito del gusto e del sapore.
Il taglio della forma di Parmigiano Reggiano: operazione da esperti.
Gli esperti spiegano che prima del taglio vero e proprio, con la punta del coltello si procede alla tracciatura di una linea, che separa la forma in due parti perfettamente uguali, e prosegue tutto intorno sul profilo del diametro, per poi passare alla parte laterale.
La linea tracciata permette di avere un punto di riferimento per incidere la crosta, che viene attraversata a tratti dal coltello, che affonda a pochi centimetri di profondità.
Per ogni metà così ottenuta si procede partendo dai due punti estremi del diametro, penetrando la parte con forza grazie a due coltelli a mandorla.
Attraverso questo percorso i due coltelli fungono da cuneo e la forza messa nell’operazione consente di aprire in due la forma di Parmigiano Reggiano.
Si tratta di un percorso la cui riuscita non è per nulla scontata ma dipende essenzialmente dall’abilità e dall’esperienza di chi effettua l’operazione. Se l’apertura della forma è stata fatta a regola d’arte, significa che la parte interna del Parmigiano Reggiano è stata messa in condizione di opporre la giusta resistenza su entrambe le parti.
Per procedere con il taglio successivo, che ridurrà la forma in parti più piccole, la suddivisione prevede la messa a punto dello stesso sistema. In pratica ogni parte viene divisa in due sezioni uguali e via di questo passo, sino ad ottenere porzioni perfettamente uguali, con identica percentuale di pasta e crosta.
Tre tipologie di taglio: industriale, manuale ed eseguito da maitre o gourmet.
Un taglio eseguito a dovere permette di gustare un Parmigiano Reggiano, come quello prodotto all’interno del Consorzio Vacche Rosse, in tutto il suo sapore.
La fragranza deve risultare inalterata in seguito ad una qualsiasi tipologia di taglio.
Entrando nel merito sono essenzialmente tre le varietà base di taglio previste.
Partiamo dal taglio industriale, che viene messo in campo con professionalità, evitando che gli strumenti adottati facciano calare la qualità del prodotto.
Per il taglio vengono usati di norma particolari fili al tungsteno e trinciatrici meccaniche. Nel Caseificio del nostro Consorzio Vacche Rosse viene utilizzato il metodo a roccia ed è quello che più assomiglia al taglio manuale.
Passando al secondo taglio l’opzione è rappresentata da quello che si esegue manualmente. Di norma lo realizzano i rivenditori che, grazie all’uso magistrale dei coltelli, suddividono le forme in porzioni più piccole, ma perfettamente equilibrate fra presenza di crosta e pasta.
Quanto al terzo tipo viene messo in pratica da maitre, gourmet o dal padrone di casa, che offre al suo ospite una porzione di formaggio da assaggiare.
Anche in questa circostanza il taglio deve essere eseguito a regola, in modo da non alterare le percezioni organolettiche proposte dal Parmigiano Reggiano.
Degustazione e analisi sensoriale: un binomio perfetto.
Gustare il re dei formaggi è un’esperienza inconfondibile. Attraverso l’analisi sensoriale è possibile riconoscere le caratteristiche salienti del Parmigiano Reggiano.
L’assaggio del formaggio, espressione del gusto alla massima potenza, coinvolge i sensi in egual misura.
L’analisi sensoriale durante l’assaggio coinvolge quattro sensi: vista, olfatto, gusto e tatto.
Perché si possa godere della massima analisi sensoriale è necessario un addestramento appropriato. Metodi e tecniche fanno la differenza e permettono di valutare le virtù del prodotto e le qualità di prim’ordine.
Parliamo di una valutazione che passa attraverso il sapore, la consistenza del prodotto e l’aspetto.
La degustazione è un momento fondamentale per individuare nuovi abbinamenti in fatto di gusto e sapori, e può veder coinvolto chiunque intenda conoscere più da vicino tutti i risvolti del re dei formaggi.
La tecnica dell’assaggio viene messa a punto grazie all’uso dei sensi, che si trasformano in veri e propri strumenti di valutazione.
Attenta valutazione attraverso vista, tatto, olfatto, gusto.
Il primo passaggio è quello che coinvolge la vista. Ed è l’aspetto esteriore a passare sotto la lente di ingrandimento attraverso dettagli quali le dimensioni, il colore e la forma.
Si passa poi all’esame del tatto. Il prodotto viene tastato, assaggiato, e il passaggio delle mani cambia la forma. In questo frangente vengono considerati aspetti quali l’elasticità, la friabilità, la granulosità e la consistenza.
Fragranze ed aroma coinvolgono l’olfatto nel momento stesso in cui il formaggio viene spezzato.
Gli esperti sono in grado di individuare le categorie di odori da quello floreale a quello vegetale, senza dimenticare la fragranza speziata o quella tostata.
Attraverso il gusto ‘dolce, salato, acido e amaro’ si conosce più da vicino il sapore.
Ad emergere dalle quattro analisi si può scoprire un eventuale retrogusto o una persistenza.
