La produzione di Parmigiano Reggiano vacche Rosse: limitata per scelta.
Ci piace chiamare la Razza Reggiana la mamma del Parmigiano Reggiano, le Vacche Rosse, infatti, fanno parte della storia più antica del nostro territorio.
Le Vacche Rosse, arrivate intorno all’inizio del 600, divennero così il fulcro delle attività dei monaci benedettini e cistercensi che intorno al XII secolo iniziarono a produrre il primo formaggio stagionato. Gli allevamenti di bovini dal mantello rosso fromentino sono stati al centro delle realtà agricole del reggiano e del parmense fino al secolo scorso: negli anni Cinquanta si contavano circa 200.000 capi. Nella seconda metà del secolo, però, lo sviluppo tecnologico e la produzione intensiva di Parmigiano Reggiano, portarono a sostituire la Razza Reggiana con la Frisona, che garantiva una produzione di latte decisamente superiore. Alla fine degli anni 80 i capi si erano ridotti a 600 e fu allora che sentimmo l’esigenza di investire sulla nostra storia e dedicarci all’allevamento della Razza Reggiana.
Oggi le bovine sono circa 3.000 e gli allevatori che si dedicano con passione e dedizione a preservare le Vacche Rosse sono all’incirca 40.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: diverso per natura.
Il formaggio che si ottiene è unico perché i bovini dal mantello rosso fromentino producono latte particolarmente ricco di caseina, in particolare di una variante che garantisce una migliore stagionatura del formaggio e quindi una migliore digeribilità. Grazie a questa proprietà, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse può arrivare a 40 mesi e oltre di stagionatura mantenendo inalterate le sue eccellenti caratteristiche organolettiche. Il regolamento prevede infatti che il prodotto possa essere messo in commercio solo dopo 24 mesi di stagionatura, diversamente dal Parmigiano Reggiano tradizionale che diventa tale al dodicesimo mese. Nonostante la lunga stagionatura, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse mantiene comunque un sapore dolce e delicato e proprietà nutritive uniche.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: una nicchia preziosa.
La cura necessaria sia all’allevamento delle bovine di Razza Reggiana sia alla creazione del Parmigiano Reggiano ne fanno un prodotto creato in quantità limitata e curato in ogni dettaglio.
Basti pensare che nel 2015 sono state create circa 14.000 forme contro gli oltre 3.000.000 di forme di Parmigiano Reggiano tradizionale.
Nonostante la richiesta del mercato sia in continuo aumento, l’incremento della produzione è sempre ponderato in funzione degli alti standard a cui ci obblighiamo. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è realizzato come una volta e non conosce scorciatoie. Come si dice. Poco ma… ottimo!
