Le origini
La Razza Reggiana si contraddistingue per il suo caratteristico mantello rosso. La storia riporta che con le invasioni barbariche non arrivarono solo le popolazioni provenienti dalle pianure della Russia meridionale, ma anche i bovini dal tipico mantello dal colore fromentino (dalla cariosside del frumento), particolarmente adatti alla produzione di latte e carne e al lavoro nei campi.
Le Vacche Rosse, arrivate intorno all’inizio del 600, divennero così il fulcro delle attività dei monaci benedettini e cistercensi che intorno al XII secolo iniziarono a produrre il primo formaggio stagionato. Gli allevamenti di bovini dal mantello rosso sono stati al centro delle realtà agricole del reggiano e del parmense fino al secolo scorso: nel 1954 si registravano 139.695 capi. Nella seconda metà del secolo, però, lo sviluppo tecnologico e la produzione intensiva di Parmigiano Reggiano, portarono ad incroci con altre razze e all’utilizzo della mucca Frisona, adatta particolarmente alla produzione di latte in quantità.
Il latte delle Vacche Rosse
La Razza Reggiana produce un latte ricco di proteine, caseina e calcio, cosa che lo rende particolarmente adatto alla lavorazione e alla produzione del Parmigiano Reggiano. Solo con il latte delle Vacche Rosse, infatti è possibile produrre un parmigiano con 40 mesi di stagionatura. Un formaggio che è il risultato di un doppio marchio, quello riconosciuto alla Razza Reggiana, grazie alle iniziative dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana e al marchio storico Vacche Rosse. Solo da questo deriva il Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana o il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Quanti capi
Nel 1956 nasce l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (AnaBoRaRe), volta proprio a promuovere iniziative per valorizzare i bovini di Razza Reggiana. L’Associazione cura soprattutto il lavoro di selezione attraverso programmi di miglioramento genetico basati su piani di accoppiamento che limitano il livello di consanguineità della razza.
Nel 1997, un anno dopo il dm che stabilì il Libro Genealogico della Razza Reggiana, i capi erano solo 686; grazie ai programmi messi in atto dall’Associazione, a distanza di quasi venti anni i bovini certificati oggi sono 2356. Si tratta di mucche da latte allevate in pascoli aperti che si nutrono solo di foraggi del posto.
Solo le mucche certificate, allevate ad erba verde e senza OGM, producono questo particolare e nutriente latte poi trasformato in Parmigiano Reggiano in caseifici altrettanto certificati. Sono questi i passaggi che permettono l’utilizzo del marchio Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, il solo realizzato con solo latte di razza reggiana secondo lo stretto disciplinare dell’Associazione di tutela.
