Abbiamo parlato del Burro Vacche Rosse, delle sue proprietà e di cosa lo rende speciale, parliamo ora della particolare lavorazione che lo rende unico: la zangolatura.
Servono circa 100 litri di latte per fare 3 chili di burro.
Potrebbe sembrare superfluo ribadirlo, ma in Italia facciamo solo burro ottenuto da crema di latte.
La produzione di crema di latte
La crema di latte può essere ottenuta per affioramento o per centrifugazione. Quella ottenuta tramite il processo di affioramento naturale, lo indica la parola stessa, ha bisogno di tempi lunghi e non viene assolutamente seguito nella preparazione industriale del burro. La tecnica dell’affioramento è quella che viene utilizzata nella preparazione del parmigiano. Con questo procedimento, il latte viene fatto riposare in vasche ad una temperatura di 15°C per circa 10-11 ore, al termine delle quali viene asportata la crema affiorata. Al termine del “riposo” viene svolto un processo di pastorizzazione.
Per centrifugazione, invece, la crema si ottiene appunto centrifugando il latte portandolo ad una temperatura di 38-40°C, facendola poi immediatamente raffreddare.
Esiste infine anche la crema di latte proveniente da siero, residuo finale della produzione casearia che porterà appunto alla produzione di burro da siero, diverso dal burro da latte ottenuto con la crema da affioramento e da centrifugazione.
La Zangola
La Zangola, usata anticamente per sbattere la panna e trasformarla in burro, è un recipiente a forma tronco-cilindrica inizialmente di legno, mentre oggi quelle maggiormente impiegate sono di acciaio. La crema di latte viene messa nelle zangole a 12°C e sbattuta energicamente per 40-50 minuti fino a quando il grasso non si concentra in palline grandi quanto un chicco di mai, separandosi dal cosiddetto latticello. La zangola, diffusa particolarmente fino alla metà del secolo scorso nelle cascine agricole della provincia di Reggio Emilia, può essere a mano o elettrica.
Quella a mano consisteva appunto in un cilindro tronco-cilindrico con il fondo chiuso e un coperchio forato a centro dal quale deve passare lo stantuffo con il disco di legno dal diametro leggermente inferiore a quello del cilindro, atto ad agitare il contenuto. Una volta versata la panna nel contenuto, questo veniva chiuso con il tappo da cui si è fatto passare lo stantuffo, quindi si iniziava a sbattere per circa due ore.
Oggi, invece, le zangole sono essenzialmente di acciaio inox, ruotano sul proprio asse e sono alimentate elettricamente. Dopo la battitura, viene eliminato il latticello, che contiene una minima parte di grasso e di proteine e per eliminarne ogni traccia, il burro, prima di essere impastato viene lavato diverse volte con acqua. Solo al termine di questo processo, il burro viene suddiviso in panetti e pronto per il consumo diretto. Nel nostro caseificio è possibile acquistare anche il burro in vaschetta non pressato. Questa la procedura rispettata dai caseifici Vacche Rosse.
Con la burrificazione a zangolatura per ottenere il burro, la crema deve essere violentemente sbattuta, perché questo permette di rompere i globuli di grasso e amalgamarli facendo uscire tutta la parte residua di acqua. Questo processo ha bisogno di particolari condizioni di acidità della crema e da temperature inferiori a 15°C che rendono la particella di grasso più fragile e facile da rompere.
Il burro prodotto industrialmente
A livello industriale invece l’acidità della crema di latte viene abbattuta con una rigenerazione a 80°C, quindi pastorizzata per stabilizzare il prodotto e favorirne la cristallizzazione. Nella fase della cristallizzazione, la crema viene fatta raffreddare rapidamente facendole raggiungere i 6°C. Quindi vengono aggiunte colture di batteri, poi il prodotto viene lasciato riposare per 12 ore a circa 15°C. Successivamente la crema viene sbattuta per circa 40 minuti a 12°C per separare il latticello, quindi viene lavata con acqua potabile, in modo da separare il burro dal latticello.
Un altro metodo è quello da centrifugazione, che prevede la continuità della catena del freddo (massimo 6°C) al fine di impedire fermentazioni. In mancanza di una carica batterica, i processi successivi sono molto più semplici che producono una crema meno acida: l’aroma del burro verrà poi dato da proliferazioni controllate di altri batteri come il Lactococcus e Leuconostoc.
Il processo industriale di produzione del burro, permette di risparmiare tempo, manodopera e quindi soldi. Per questo ci sono processi anche più veloci di produzione del burro:
- l’agitazione della crema con aggiunta di anidride carbonica sotto pressione che, grazie alla formazione di una schiuma e con l’acidificazione dell’ambiente favorisce la burrificazione;
- l’agitazione della crema grazie ad uno sbattitore che elimina l’aria nel prodotto tramite una pompa aspirante;
- separazione del grasso trasformando il burro in una crema concentrata tramite raffreddamento meccanico.
Il rispetto dei tempi
Anche gli oli di semi di qualsiasi tipo (soia, girasole, mais, palma ed altri) possono essere idrogenati tramite un processo industriale, possono essere trasformati in una sostanza solida. La margarina è il prodotto di questi passaggi industriali e viene generalmente colorata con annatto, aromatizzata con aromi vegetali e addizionata con acido sorbico per farla conservare.
Il burro Vacche Rosse viene prodotto e confezionato solo con ingredienti naturali, preparato solo con passaggi lenti e graduali, nel rispetto dei tempi di maturazione di tutte le sue componenti. Si parte dai prati, si passa dalle storiche mucche di Razza Reggiana allevate in pascoli aperti, si arriva quindi a un latte nutriente, si utilizzano quindi procedure antichissime per far arrivare nelle tavole di tutto il mondo un burro unico, prodotto come una volta solo nei caseifici certificati dal Consorzio Vacche Rosse e per questo di qualità altissima.
Tutti questi passaggi fanno la differenza tra un burro proveniente da una lavorazione industriale, ricavato da latte ottenuto da mucche di allevamenti intensivi e il burro Vacche Rosse, un prodotto che è il risultato di una storia lunga secoli, di tradizioni che hanno come unico obiettivo la genuinità del burro. Niente conservanti, niente forzature nella lavorazione, solo prodotti naturali e tempi biologici, nel rispetto degli animali e soprattutto di chi poi sarà il consumatore finale.
