Vanta più tentativi di imitazione di qualsiasi altro prodotto, ma il parmigiano è solo reggiano ed il suo gusto inconfondibile è apprezzato in ogni angolo della terra oltre che essere tutelato grazie al marchio di Denominazione d’origine protetta.
La tradizione di questo prodotto storico e simbolo del Made in Italy è tutelata e assicurata dal Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, l’ente che raccoglie la totalità dei produttori e che nel corso dell’ultimo secolo ha provveduto, tra le altre cose, ad istituire la marchiatura d’origine. Il Consorzio verifica nei caseifici produttori tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, venga applicato il disciplinare di produzione che stabilisce rigorosamente quali siano tutte le fasi di lavorazione del formaggio; oltre a tutelarlo, ne perfeziona la qualità per farne sempre un formaggio tipico e ne promuove la conoscenza.
Ma la storia del formaggio stagionato più famoso risale a tanti secoli indietro.
I caseifici del Parmigiano Reggiano, la storia
I primi caseifici? Furono i monasteri benedettini e cistercensi.
La storia del Parmigiano Reggiano risale infatti a circa 900 anni fa. Oggi come allora gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, sale, latte e tanta pazienza per la stagionatura.
Ma soprattutto i pascoli dell’Emilia Romagna. I monasteri Benedettini e Cistercensi, diffusi in tutta la pianura tra Parma e Reggio Emilia, favorirono lo sviluppo delle grancie, aziende agricole di allevamento di mucche adatte alla produzione di latte. L’incontro tra le produzioni agricole delle grancie con le saline di Salsomaggiore, unite alla necessità dei monaci di produrre un formaggio che si mantenesse il più a lungo possibile, portarono alla creazione di formaggio molto particolare, il Parmigiano Reggiano.
Le prime testimonianze riguardanti il Parmigiano risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 infatti, parla del caseus parmensis. Nel XIV secolo, ad avere sempre il monopolio della produzione dell’ormai celebre formaggio sono sempre le abbazie benedettine e cistercensi che lo esportano in tutta Italia, fino a raggiungere i porti del Mediterraneo. Nel 1344 è invece Giovanni Boccaccio nel suo Decamerone a parlare di “parmigiano grattugiato” sopra a “maccheroni e raviuoli”, facendo intendere quale fosse l’utilizzo già all’epoca del formaggio stagionato.
Col passare degli anni la produzione agricola e commerciale si espande e i Benedettini portano il Parmigiano anche nella provincia di Modena, ma dal XVI secolo in poi la sua commercializzazione raggiunge tutta l’Europa: le “forme” arrivano in Germania, in Francia e nelle Fiandre dove viene citato dai cuochi più famosi dell’epoca. Con la sua fama, però, è aumenta anche la necessità di tutela: è infatti del 7 agosto 1612 l’ufficializzazione della denominazione d’origine redatta dal Duca di Parma che stabilisce i luoghi dai quali deve provenire il prodotto per potersi chiamare di Parma.
Citazioni letterarie
Non solo Boccaccio: la bontà e la fama del Parmigiano Reggiano si diffuse presto in Europa e nel resto del mondo conosciuto. A citarlo fu anche Robert Louis Stevenson che nel suo libro L’isola del tesoro: il dottor Livesey parlando con Jim, il protagonista, afferma: «Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia e molto nutriente». Essere nutriente, appunto, il principale scopo perseguito dai monaci emiliani 9 secoli fa.
Dop: denominazione d’Origine Protetta
Se si pensò già diversi secoli fa a proteggere dalle imitazioni il formaggio stagionato, nel corso dell’ultimo secolo questa tutela è diventata una necessità, da difendere a norma di legge.
Il primo consorzio volto ad autenticare l’origine del prodotto, fu registrato presso la Camera di Commercio di Reggio Emilia nel 1901. Otto anni dopo i rappresentanti delle Camere di commercio di Parma, Reggio, Modena e Mantova si riuniscono per stabilire la dicitura della marcatura del formaggio. Intanto si acuiscono i problemi legati alle imitazioni: sui mercati arriva anche un “Reggianito argentino”.
Nel 1928 viene istituito il Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano, successivamente, al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano aderiscono la totalità dei produttori e l’ente inizia la missione che ancora oggi porta avanti: la tutela del marchio.
Tra i compiti principali, appunto vi è quello dell’applicazione rigorosa del Disciplinare di produzione, aggiornato il 29 agosto del 2011.
La sua Denominazione d’Origine Protetta segue il regolamento CEE 2081/92 e il riconoscimento del regolamento (CE) n. 1107/96.
Disciplinare Parmigiano Reggiano
Infine, il regolamento del 14 dicembre 2012, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea ha permesso di utilizzare anche l’indicazione di qualità “prodotto di Montagna”.
Conseguentemente a questa pubblicazione, il Consorzio ha definito le linee guida volte ad identificare il Parmigiano Reggiano prodotto in Montagna. Queste le caratteristiche:
● gli allevamenti devono essere all’interno di zone di montagna
● i foraggi utilizzati per l’alimentazione delle vacche devono essere di zone di montagna
● i caseifici devono essere in zone di montagna
● ogni fase della lavorazione del latte, dalla raccolta, al riposo nelle vasche, alla lavorazione in caldaia, deve provenire da zone di montagna
● la stagionatura deve avvenire in stabilimenti posti in zone di montagna.
Solo il formaggio prodotto secondo le regole del Disciplinare di produzione può avere il marchio Parmigiano Reggiano: i caseifici che vogliono aderire al Consorzio e quindi produrre il parmigiano devono avere requisiti particolari. Requisiti indispensabili: i prati della provincia di Reggio-Emilia, i pascoli tra Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del Po, e soprattutto le Vacche della Razza Reggiana, le Vacche Rosse arrivate, si dice, insieme ai Longobardi.
La gran parte dei caseifici che oggi producono Parmigiano Reggiano, lo fanno con il latte delle vacche Frisone, arrivate nelle province di Reggio all’inizio del secolo scorso, ma chi si affida ancora alle Vacche rosse, produce un formaggio di qualità superiore.
