Una forma di Parmigiano Reggiano deve avere…
Quali sono le caratteristiche del Parmigiano Reggiano?
Innanzitutto una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve pesare obbligatoriamente tra i 24 e i 40 kg (una media di 38,5 kg); per produrla servono 550 litri di latte, vale a dire circa 16 litri per ogni chilo di formaggio. Le forme devono avere la caratteristica forma a cilindro schiacciato di colore giallo paglierino; la struttura è granulosa e friabile, con la caratteristica presenza di granuli bianchi di aminoacidi di 2-4 millimetri di diametro.
La stagionatura minima del formaggio tradizionale è di 12 mesi, ma le stagionature di riferimento sono tre: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Il formaggio deve essere rigorosamente prodotto nella zona geografica che va da Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a sud del Po). Infine, deve avere la caratteristica puntinatura sulla superficie della crosta, che identifica ogni forma e che verifica la qualità di ogni singola forma, grazie al quale si ha il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta D.O.P e “Consorzio Tutela”. Sulla superficie, inoltre viene applicata una parte di caseina che oltre all’anno di produzione riporta la scritta C.F.P.R. e un codice alfanumerico che permette di identificare ogni singola forma.
Solo dopo tutto questo può avere il marchio caratteristico del Parmigiano Reggiano.
La razza Reggiana
Alcuni caseifici, appunto, utilizzano ancora la Razza Reggiana per produrre un formaggio di qualità superiore. Le Vacche Rosse furono introdotte nei territori della pianura padana dai Longobardi. La razza reggiana, infatti è una razza rossa proveniente dall’Europa orientale arrivata durante il periodo delle invasioni barbariche, forse popolazioni della Russia meridionale.
Una razza robusta, adatta alla produzione di latte, ma anche al lavoro nei campi e alla produzione di carne, che divenne comune in tutto il nord Italia fino alla metà del secolo scorso. Quando le macchine la sostituirono nel lavoro nei campi, fu surclassata dalla razza frisona, particolarmente adatta alla produzione di latte.
La Vacca rossa, così chiamata grazie al caratteristico mantello di colore simile alla cariosside del frumento, produce però, a differenza della frisona, un latte particolarmente ricco di proteine, caseina e calcio, cosa che lo rende particolarmente adatto alla lavorazione e alla produzione del Parmigiano Reggiano.
Proprio per tutelarne la qualità superiore, intorno agli anni ‘80 è nata l’Associazione Nazionale Allevatori di Bovine di Razza Reggiana che vigila e garantisce la qualità della razza rossa e soprattutto dei suoi prodotti.
Come appunto il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse che, grazie al latte della Razza Reggiana, ha un minimo di 24 mesi di stagionatura (contro i 12 del parmigiano tradizionale) con qualità e proprietà nutrizionali superiori. A sua volta, quindi, la produzione di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentato dal Disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso l’Unione Europea, ma anche ad un ulteriore regolamento di produzione specifico redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana (regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse).
Una produzione, questa del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, iniziata intorno agli anni ‘90 e che oggi assicura un formaggio ad alto valore biologico. I bovini di razza reggiana, infatti, mangiano solo fieno e mangimi certificati no OGM, nessuna tecnica alimentare che forzi la produzione; ecco perché le vacche rosse possono arrivare anche a 10 anni di età.
Un marchio a parte
Tutti questi motivi portano il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ad avere un marchio personalizzato; oltre a contenere tutto quanto riportato su di una forma di parmigiano, quello prodotto dalle Vacche Rosse avrà un inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma. Per ottenere questo marchio, però, la forma dovrà essere perfetta, privo di difetti, essere invecchiata di almeno due anni. Ma soprattutto sarà di una qualità superiore.
